American-stijl boter, per USDA-eisen, moet ten minste 80 procent botervet zijn. Gewoonlijk American boter ongeveer 81-83 procent botervet, terwijl Europese stijl boter zoveel als 88 procent melkvet kan zijn. De rest van de boter is water - op ongeveer 15 procent van de inhoud van de boter - en melkbestanddelen. Botervet tussen smelt bij 82,4 graden en 96,8 graden Fahrenheit. Aangezien boter benadert deze smeltzone, sommige van kristallen het botervet beginnen af ​​te breken, het vrijgeven van het water gevangen in de boter. Boter in dit deel-vast, gedeeltelijk vloeibare configuratie staat bekend als "verzacht". Dit verweking kan door milde blootstelling aan indirecte warmte (zoals het toestaan ​​van de boter op kamertemperatuur komen) en door roeren (het verslaan van de boter met een zwaar voorwerp of met een mixer, bijvoorbeeld).
Bakken met zachte boter

zachte boter zal de structuur en integriteit te behouden tijdens het mengen en tijdens de vroege stadia van het bakken . Dit maakt zachte boter essentieel is voor veel cake en cookie recepten die oproep voor een luchtige, lichte kruim. De zachte boter kan worden geslagen, waardoor luchtbellen die tijdens het bakken zal uitbreiden. Bovendien, het water van de boter is nog steeds in suspensie - niet in staat om te mengen met bloem het beslag en maken gluten. Dit houdt het water beschikbaar is om stoom aan het product tijdens het bakken te verhogen maken. Gebakken goederen gemaakt met zachte boter zal een lichte kruim, weinig spreiding en een tedere kruimel hebben; Maar, lopen het risico dat het te droog.
Bakken met gesmolten boter

Maar wat als je niet licht en luchtig willen? Wat als u wilt dat uw kruimel aan vochtige en dichte, zoals zijn, bijvoorbeeld, met een brownie of een duivel eten taart? In dat geval moet u gesmolten boter. Water gesmolten boter is gratis, dus het snel kan mengen met de beschikbare bloem en vorm gluten. Glutenontwikkeling echter worden vertraagd door het botervet - die bedekt het gluten vezels en voorkomt de groei en verstrengeling. Dus zal het kruim van een product gemaakt met gesmolten boter chewier dan één gemaakt met zachte boter, maar zal malser dan een brood product. Daarnaast zal het vrije water te dragen om zich te verspreiden.
Vergelijken Gesmolten en zachte boter

Dus, om te vergelijken, laten we eens kijken chocolate chip cookies. Als u wilt dat een pluizige, zachte cookie met veel lengte, gebruik zachte boter. Echter, als je wilt een knapperige, taai plat koekje, gebruiken gesmolten boter.