De gisting, eenvoudig gezegd, is een bijproduct van de normale levenscyclus van gisten, een familie van microscopische schimmels. Gist voeden diverse suikers, hetzij geraffineerde zoetstoffen of degenen die van nature in granen of andere voedingsmiddelen. De suikers worden verteerd door de gist en omgezet in kooldioxide en alcohol, waarbij de primaire zuren voor gistdeeg. De activiteit van de gist aangevuld met kolonies van goedaardige bacteriën, waardoor breken de alcohol in een verscheidenheid van verbindingen die bijdragen aan de smaak van het deeg.
Glutenvorming

Als meel wordt gemengd met water, de proteïnen in het meel gaan ontspannen en samenbinden creëren van lange strengen genaamd gluten. Gluten strengen te vormen uiteraard met het verstrijken van de tijd, maar het proces kan worden versneld door strekken, wat gebeurt als we kneed het deeg. Als de gist verandert suiker in kooldioxide, het gas sijpelt in kleine luchtzakken in het deeg en wordt gevangen door de gluten in kleine belletjes, als kleine ballonnen. Dit is wat maakt het brood stijgen, en in het proces de gluten wordt uitgerekt en verder ontwikkeld.
Smaakontwikkeling

Het fermentatieproces heeft ook een aanzienlijke invloed op de smaak van de afgewerkte brood. Wanneer de gist te snel werkt, produceert grote hoeveelheden alcohol. Dit maakt een brood met een ruwe, droge textuur en een onaangename smaak. Wanneer het brood krijgt een langzamere, koeler stijging, dit leidt tot een kans voor de langzamer groeiende bacteriën te halen met de gist en beginnen met het omzetten van alcohol in smaakcomponenten. Ambachtelijke bakkers opzettelijk langzaam of "retard" de fermentatie van hun broden te tijd te geven om dit te laten gebeuren.
Veranderingen in Texture

Wanneer een deeg eerste gemengd, is het is stijf en vaak kleverig aanvoelt. Als de bal van het deeg wordt getrokken in de helft, zal het gemakkelijk te scheuren en laat een ruwe rand. Na fermentatie van het deeg voelt heel anders. Het is licht en zacht, gevuld met lucht zakken die geven het een zachte textuur. Het is ook flexibel, en als u probeert om het deeg te trekken in de helft zal het uit te strekken in lange, dunne touwtjes voordat afscheid. In dit stadium kan het deeg worden uitgerekt en afgerond op ballen of langwerpige vormen, die kan worden gevormd in broden te vormen.