Het is mogelijk muffins bakken door eenvoudig weglaten van de eieren en een andere vloeistof aan het beslag geschikte consistentie te brengen. Echter zou een dergelijk muffin hard en taai met een dichte deeg rond grote gaten in het eindproduct. Zonder het emulgerende effect van de eieren, het vet aangegeven in het recept niet gelijkmatig verdeeld, waardoor er lege, vetvlekken waar het vet gesmolten en eenvoudig liep. Zonder de structuur die door het ei eiwitten, zal de leaveners in het recept niet in staat om een ​​zachte, luchtige kruim te vormen.
Vervangen Emulgerende Effect van Eieren

succesvol bakken muffins zonder eieren, is het noodzakelijk om een ​​passende ingrediënt aan haar vermogen te vervangen als emulgator. Eigeel bevatten natuurlijk voorkomend lecithine en andere verbindingen die helpen de ingrediënten in muffins samen soepel in een zacht beslag. Lécithine uit andere bronnen, zoals soja kunnen worden gebruikt als vervanging. Een andere veel voorkomende vervanger in veganistisch of eggless bakken is gemalen lijnzaad maaltijd. Een el. van vlas, geweekt gedurende 10 minuten in 3 eetl. van het water, kan worden vervangen door elk ei.
vervangen van de Structurele Waarde van Eieren

Een ander belangrijk effect van de eieren is het verstrekken van structurele sterkte aan gebakken goederen. Eiwitten bestaan ​​grotendeels uit eiwitten, die coaguleren of vast in gebakken goederen net zoals ze doen in een koekenpan. Het ei eiwitten val lucht in bellen, waardoor de lucht een kader en de muffins een open, zachte kruim. Verscheidene ingrediënten kunnen worden toegevoegd om eieren te vervangen daartoe meestal in de vorm van gelatine en xanthaangom.
Vervangen Smaak en vocht van eieren

Naast het rol die zij spelen in de chemie van het bakken, eieren hebben een aanzienlijke invloed op onze perceptie van smaak, rijkdom en vocht in het eindproduct. Het vocht en de rijkdom van de eieren kan worden vervangen door toevoeging van room of gepureerd fruit aan de muffinbeslag. Appels, bananen en pompoen zijn alle gebruikelijke keuzes hiertoe, terwijl crème heeft het voordeel van het toevoegen van vetten en rijkdom met vocht. Ground lijnzaad, geweekt in water zoals eerder beschreven, vervangt ook een deel van het vetgehalte van het ei.