Croissants de boulanger en croissants de patisserie verwijzen naar twee verschillende stijlen van de voorbereiding en ingrediënten gebruikt voor het maken van croissants. De voormalige is croissant van de bakker; de laatste is de patissier croissant. Croissant van de bakker is in wezen een bladerdeeg croissant met gist. Voor deze stijl van croissant, boter meel verhouding is ongeveer 1: 1,5 per gewicht in gram. Om croissant van de bakker te maken, moet je eerst voor te bereiden een eenvoudige brooddeeg: bloem, eieren, water en gist. Vergelijkbaar met bladerdeeg, omsluiten je de boter binnen een & quot; pakket & quot; of & quot; envelop & quot; deeg. Je rolt het pakket uit in een rechthoekige plaat en vouw het in een envelop of tri-fold vorm, een beetje zoals het vouwen van een zakelijke brief; Dit is een complete & quot genoemd; draai & quot ;. In dit stadium zal chefs vaak een kuiltje in een einde van de envelop met de vingertop aan het aantal windingen beëindigd, worden vermeld. Na elke beurt, je het deeg chill voor ten minste 30 minuten. U moet drie of vier volledige slagen uit te voeren, te beginnen de glooiende-out proces van de envelop vorm, het creëren van een ander blad, vouwen andere envelop en dan inspringen één kant van de enveloppe zo vaak als u bochten hebt voltooid. Deze bochten geven croissants hun lagen en textuur. Baker's croissants een ei en water wassen krijgen ook voordat ze in de oven.
Croissants de Patisserie of Chef-kok Croissants

Rijke en boterachtige, banketbakker croissants zijn meestal gegeten vlakte. Hun delicatesse ondersteunt niet fruit of hartige vullingen goed; croissants buigzamer bakker zijn gereserveerd voor dergelijke uitvindingen. Banketbakker croissants geen gist bevatten, en hun boter meel verhouding 1: 2 van het gewicht in gram. Deze croissants zijn gewoon afwisselende lagen van boter en een deeg bestaat uit bloem, zout, wat boter en koud water. Omdat bladerdeeg croissants geen gist bevatten, het creëren van hun fijne lagen van boter en deeg - de essentie van de & quot; puff & quot; - is van het grootste. Koken boter releases stoom, op zijn beurt waardoor de lagen van het deeg uit te breiden. Om bladerdeeg te maken, te beginnen door het mengen van koude boter met bloem totdat je de textuur van klonterig maïsmeel te bereiken. Voeg het zout aan het water en deze oplossing aan de bloem en boter mengsel - heel geleidelijk. Uiteindelijk, je het deeg in een blad te rollen en omsluiten meer boter binnen een envelop deeg. U voert dezelfde bochten als bij het maken van croissants bakker, je alleen maar ten minste zes omwentelingen per klassieke bladerdeeg maken van techniek uit te voeren
Ingredient Spotlight:. Boter en bloem

Omdat boter en bloem zijn de belangrijkste ingrediënten in croissants de patisserie, het gebruik van specifieke soorten elke wordt aanbevolen. Bij het overwegen van boter voor het maken van croissants, of voor het bakken in het algemeen, wilt u misschien een Europese of Europese stijl boter selecteren. Europese en Europese stijl boters hebben een hoger vetgehalte dan de gemiddelde winkel koopt variëteit, meestal 82-83 procent versus 80-80,5 procent respectievelijk. Afgezien van de hand liggende voordeel - meer smaak - boter met een hoger vetgehalte is romiger en soepeler. Dit plooibaarheid is nodig bij het maken van banketbakker croissants omdat ze je nodig hebben om pond en uitrollen koud, rock-harde boter. Als de boter zacht wordt of begint te smelten, dan is het deeg is nutteloos voor uw doeleinden. Boter met een hoog vetgehalte weerstaat dergelijke beukende en rollende en niet opsplitsen noch willekeurig klonteren. Deze kwaliteit zorgt voor een fluweelzachte lagen boter tussen elke laag van deeg.
All-Purpose is niet per se voor alle doeleinden

Croissants zijn bekend om hun boterachtige smaak zoveel hun luchtige structuur. Flour draagt ​​de proteïnematrix waarin alle ingrediënten stollen, en dat eiwit gluten. Als je kneden of werken met deeg, de huidige gluten binnen het te ontwikkelen. Hoe meer gluten je de ontwikkeling van de meer veerkrachtig en taai deeg zal worden. Het eiwitgehalte van een bepaalde bloem geeft aan hoeveel gluten je gebruikt die specifieke meel kan vormen. Omdat croissantdeeg houdt veel van werken, met behulp van een bloem waarvan het gehalte aan gluten lager maakt het verschil, omdat je dit zult ontwikkelen gluten hoe meer je het deeg werken. Gebak bloem heeft een gluten gehalte van 9 procent. Bloem voor alle doeleinden heeft een gluten gehalte van 14 tot 16 procent. De verschillen lijken minimaal in theorie, maar in werkelijkheid zijn ze zo ver uit elkaar als een dichte brood van volkoren brood en een vederlicht croissant. Als alles wat je hebt bij de hand is bloem voor alle doeleinden, kunt u gebak meel simuleren door het mengen van twee eetlepels maïzena met een kopje bloem voor alle doeleinden.