De eigeel is het deel dat het een nieuwe kip of het produceren werden bevrucht en links om te rijpen. Het is meestal gemaakt van water, maar bevat ook grote hoeveelheden eiwitten, vetten en voedingsstoffen naar de embryonale Vleeskuikenvoer - opportunistische mens. De dooier vertegenwoordigt ongeveer een derde van het volume van het ei, met blanken die de rest. Eiwitten van het ei, en de emulgatoren in de dooier, handelen op verschillende manieren om ingrediënten te binden
Magical Emulsifiers

Er is een oud gezegde dat & quot;. Olie en water niet mengen, & quot; en de gescheiden ingrediënten in een fles vinaigrette een nuttig visuele illustratie van de juistheid ervan. Echter, eieren bevatten stoffen - met name lecithine - die hulp op basis van water en vet-gebaseerde ingrediënten samen te binden. Hun moleculen hebben een uiteinde dat obligaties met vetten en het ene uiteinde die banden met vloeistoffen, net zoals je een speciale kabel zou gebruiken om uw computer te verbinden met een telefoon of tablet. Eierdooiers in een beslag of deeg te helpen nemen de ingrediënten vlot, binden ze samen in een gladde emulsie die resulteert in mals, zelfs-getextureerde gebakken goederen.
Eiwitten Stand Strong

Emulgatoren binden ingrediënten chemisch, terwijl de eiwitten in eieren doen het fysiek. De eieren in een beslag of vla saus proberen om stevig te worden als ze verhit, net zoals ze zouden in een koekenpan. Maar omdat ze verdund door andere bestanddelen, zij niet in staat de ondertekening consistentie van een gekookt ei te stellen. In plaats daarvan, de eiwitten vormen een fijn web lijkt op een microscopische spons of 3-D visnet. Deze web immobiliseert de andere ingrediënten, die ze op hun plaats en de vorming van een zachte gel. Custards worden gedaan op dat punt, terwijl gebak en andere gebakken goederen moeten nog ingesteld op een stevige textuur als de overige ingrediënten te voltooien koken.
Alternatieve Binders

Als u ' re weglaten eieren van uw bakken vanwege voedselallergie of andere zorgen, experiment om de juiste bindmiddel vervanger te vinden. Ground lijnzaad geweekt in water produceert een soortgelijke gelerend effect, en pectine of zetmeel, verdikkingsmiddelen, zoals maïszetmeel, kan de verdikking kracht van de eieren in een aantal recepten te vervangen. Vegan bakkers en anderen omgaan met voedselallergieën kunnen commerciële producten zoals guargom en xanthaangom vervangen om de textuur van eierenfabriek gebakken goederen opnieuw. Lecithine korrels uit soja en andere bronnen, die gemakkelijk verkrijgbaar bij bulk-food winkels zijn, kunnen repliceren de eieren 'mogelijkheid om andere ingrediënten te emulgeren.