De meest voor de hand liggende rol van zout om de smaak van te verbeteren het brood. Zout brengt de subtiele nuances van de tarwe in de bloem en de fermentatie van de gist. Als u te weinig zout toe te voegen aan het brooddeeg, zal het plat en waterige smaak. Voeg te veel, en alles wat je smaak is zout. Idealiter zou je brood niet proeven zout. In plaats daarvan dient de smaak van de bloem en gist overheersen. De meeste brood recepten oproep voor tussen de 1,8 en 2,0 procent zout op basis van het gewicht van het meel.
Regelt Gist

gisting Gist's transformeert een deel van de complexe suikers in de bloem in kooldioxide en alcohol. Deze taak is essentieel om de stijgende actie die brood luchtige structuur creëert. Maar als de gist vergist te snel, zal het afgewerkte brood een ruwe textuur en een onderontwikkelde, saaie smaak. Zout vertraagt ​​de stijgende proces door het tekenen van water uit de gistcellen. Gist heeft water nodig om te gisten. Het beperken van de hoeveelheid water beschikbaar is voor de gist vertraagt ​​de groei, die een langere creëert stijgen tijd en meer smaakvol brood met een zachtere, meer zelfs textuur.
Verbetert Textuur

Het zoutgehalte van brooddeeg beïnvloedt de sterkte van de glutenstructuur. Brood deeg met te weinig zout is plakkerig en niet houden tot stevig kneden. Het stijgt slecht, waardoor de afgewerkte brood een dichte structuur. Het toevoegen van zout aan brooddeeg verstevigt de gluten, waardoor het beter in staat om kooldioxide te houden van de gist. Dit maakt het brood te stijgen en draagt ​​bij aan een nog textuur.
Behoudt Brood

Zout is gebruikt om voedsel te bewaren voor duizenden jaren. Zout in brood trekt vocht uit de lucht, waardoor het brood uit te gaan muf. In vochtige omgevingen, kan dit effect werken in uw nadeel, waardoor het brood doorweekte.

Niet overwegen zout het equivalent van chemische conserveringsmiddelen gebruikt in commercieel gebakken brood. Zelfs met conserveringsmiddel functies zout is, zal zelfgebakken brood oudbakken gaan binnen een dag of twee. Freeze extra broden of gebruik overgebleven brood croutons of paneermeel maken.