Hoe heet het proces waarbij deeg rijst?

Het proces waarbij deeg rijst, wordt fermentatie genoemd. Fermentatie is een metabolisch proces dat door de werking van enzymen chemische veranderingen in organische substraten teweegbrengt. In het geval van deeg zetten de in gist aanwezige enzymen suikers om in kooldioxide en ethanol, waardoor het deeg gaat rijzen. Het kooldioxidegas vormt belletjes in het deeg, die uitzetten en het deeg doen rijzen. Het fermentatieproces is ook verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak van brood.