Waarom is het nodig om het deeg tussen de vouwen te laten rusten?

Het rusten van het deeg tussen de vouwen tijdens het lamineerproces is om verschillende redenen noodzakelijk:

Glutenontwikkeling: Bij lamineren wordt het deeg herhaaldelijk gevouwen en uitgerold, waardoor lagen boter en deeg ontstaan. Door de rustperiode kunnen de glutenstrengen in het deeg ontspannen en opnieuw uitlijnen, waardoor de deegstructuur wordt versterkt. Dit helpt bij het bereiken van de gewenste schilferigheid en textuur in het uiteindelijke gebakken product.

Boterdistributie: Door het deeg te laten rusten, kan de boter zich gelijkmatiger over de deeglagen verdelen. Als de boter koud en stevig is, kan het een uitdaging zijn om hem gelijkmatig te verwerken. Door het deeg te laten rusten, krijgt de boter de tijd om iets zachter te worden en gelijkmatiger te verspreiden, waardoor een gelijkmatigere verdeling in het eindproduct wordt gegarandeerd.

Temperatuurregeling: Tijdens het lamineren kunnen het deeg en de boter warm worden door de wrijving die ontstaat door het vouwen en rollen. Door het deeg te laten rusten, kan het afkoelen, waardoor de boter koud en stevig blijft. Dit is belangrijk om te voorkomen dat de boter te veel smelt, omdat dit kan leiden tot een minder schilferige en vettigere textuur in het gebakken product.

Lamineerefficiëntie: Door het deeg tussen de vouwen te laten rusten, heeft de bakker de tijd om zich voor te bereiden op de volgende stap in het lamineerproces. Het zorgt voor een betere organisatie en efficiëntie in de lamineerworkflow, waardoor consistente resultaten in het eindproduct worden gegarandeerd.

Door het deeg tussen de vouwen te laten rusten, kunnen bakkers een goed ontwikkelde glutenstructuur, een gelijkmatige boterverdeling, een goede temperatuurbeheersing en een verbeterde lamineerefficiëntie bereiken. Deze factoren dragen bij aan de schilferige, gelaagde textuur en rijke smaak die kenmerkend zijn voor gelamineerd gebak zoals croissants, gebakjes en bladerdeeg.