Twee bruinen processen plaatsvinden wanneer je bak je aardappelen . De eerste heet Maillard reacties, een stel moleculaire veranderingen die plaatsvinden in zetmeel en eiwitten ze koken. Sommige van die moleculen af ​​te breken onder intense hitte van de friteuse, splitsen in fragmenten die opnieuw mee in nieuwe en meer complexe combinaties. Sommige van die gedeconstrueerd moleculen bruin, terwijl anderen helpen creëren de toasty, hartige smaken dat een goede aardappel chip of friet te markeren.
Karamelisatie

De andere oorzaak van bruinen is caramellisatie, een soortgelijk proces dat plaatsvindt in suikers van de aardappel. Zoals de eiwitten in een Maillard reactie, de suikers in aardappel breken in kleinere componenten die recombineren op verschillende manieren bruinen en nieuwe smaken verschaffen. In sommige aardappelen, vooral russets, kunnen de suikers soms een probleem worden. Als de aardappelen zijn opgeslagen in een koude omgeving, zoals een koelkast, zullen ze ook suikerhoudende om goed te frituren zijn. Ze zetten een verontrustend donkerbruin lang voordat ze goed zijn gekookt. Opslag Een paar weken 'bij kamertemperatuur lost het probleem, maar het kan gek van worden.
Browning Frieten

Veel restaurants zijn uitstekende frieten Ondanks deze moeilijkheden, na een goed erkende techniek. Eerst worden de aardappelen voorgekookt of & quot; geblancheerde & quot; relatief koele olie, ongeveer 300 graden Fahrenheit. Dit kookt de aardappel helemaal door, en biedt een mogelijkheid voor vocht in de buitenste gebieden van de bak te laten verdampen. Dat is belangrijk, want tot het oppervlak van de aardappel uitdroogt, noch karamelisering of Maillard reacties kunnen optreden. Wanneer de geblancheerde aardappel later wordt gebakken in warmere olie bij 350 F, de resterende vocht verdampt snel en laat de vertrouwde goudbruine korst te vormen.
Potato Chips

Of vindt u van & quot; chips & quot; als iets dat wordt geleverd met vis of iets dat wordt geleverd in een tas, het basisprincipe is hetzelfde. Aardappelchips gemaakt met aardappelen gesneden extreem dun, zo dun dat blancheren ervan niet noodzakelijk. In plaats daarvan worden de plakken direct gedaald in hete olie. Elke chip heeft een minimale diepte en veel van de oppervlakte, zodat de vocht is verdampt bijna onmiddellijk. De nu gedroogd oppervlak van de chip snel stijgt de temperatuur van de omringende vet triggering karamelisering en Mailard reacties. Als de chips worden opgetild uit de olie en zorgvuldig uitgelekt op het juiste moment, zullen ze behouden hun scherpe en delicate textuur als ze afkoelen.