Het is spreekwoordelijk waar dat olie en water niet mengen, maar een Hollandaise saus -. Zoals mayonaise en vele anderen - - doet precies dat. De meeste recepten bevatten een scheutje water gebaseerde citroensap of azijn, terwijl de eidooier en de boter zelf bevatten zowel water en vetten. De truc is om ze te houden in een emulsie, met de bolletjes van vet gelijkmatig verspreid over de relatief kleine hoeveelheid water. Het eigeel is uw bondgenoot in die zoektocht, vol met emulgatoren zoals lecithine die samen fungeren als koppelaars, bonding watermoleculen en vet moleculen. De hele truc om het maken van Hollandaise is om niet die emulgatoren geeft meer werk dan ze aankunnen.
De Classic Techniek

De klassieke techniek voor het maken van Hollandaise vereist een hittebestendige menging kom, en een pot of pan met kokend water. Breek de eidooier in uw mengkom en klop het tot het schuimig, voeg de azijn of citroensap en een snufje zout. Dat levert de vloeistof basis voor uw emulsie. Plaats de kom over de hete water en beginnen kloppen in kleine blokjes van koude boter. Klop tot een ieder volledig is opgenomen voor het toevoegen van de volgende. Butter zelf is een emulsie van melkvet en water, dus als u het toevoegen in kleine stukjes en klop krachtig, zal het een soepele, rijke Hollandaise vormen.
Vermijden Trouble

Natuurlijk is het niet altijd soepel gaan. Als de boter te zacht, kan het sneller smelten dan in de saus kan worden opgenomen. De stukken kunnen ook te groot, of u misschien niet hebben meegetroond de eerdere stukken grondig genoeg. Wat de oorzaak ook, het symptoom is hetzelfde. Je zult zien draden en pools van gesmolten boter verspreidt zich door een steeds klonterig ogende saus. Als dat gebeurt, voeg een paar druppels koud water en klop krachtig. Het verhogen van de vloeistof geeft je saus de mogelijkheid om meer boter emulgeren, de hervorming van de emulsie en de vaststelling van uw probleem.
Herstel van de schade

Als het water truc niet oplossen je saus, het is tijd dat de grote geweer uit te brengen. Scheid een frisse eidooier in een tweede mengkom en klop het met een paar druppels citroensap tot het schuimig. Plaats deze over de hete water, en beginnen met het toevoegen van uw mislukte saus aan de nieuwe ei in zeer kleine stappen. Klop de saus krachtig om een ​​nieuwe emulsie te maken, zorg ervoor dat u te snel gaan. Het toevoegen van een nieuw dooier & quot; verdubbelt beneden & quot; op emulgatoren, en vergroot het beschikbare vloeistof, zodat de nieuwe emulsie steviger dan het origineel. Zodra u alle mislukte saus hebt toegevoegd, zwaai in de resterende stukken van de koude boter. Proef de afgewerkte saus en de kruiden aan te passen indien nodig.