Hoe te Hollandaise Keep Warm Zonder Scheiden

Het vooruitzicht van het maken van Hollandaise wekt een beetje angst in thuiskoks, culinaire studenten en zelfs professionele chef-koks, maar het hoeft niet. Je hebt twee dingen zorgen te maken over met Hollandaise: de eieren stremmen en de emulsificatie breken. Zolang je de saus onder de 160 graden Fahrenheit te houden, zullen de eieren niet stremmen. Maar, als je de boter toe te snel, laat de Hollandaise te warm of houd het warm te lang, het scheidt. U kunt uw-saus veroorzaakte stress te verlichten en te houden hollandaise warm zonder te scheiden door het regelen van de temperatuur of het toevoegen van een emulgator.
Wat je
Frituur of digitale thermometer
soja lecithine

Temperature Control

1. Plaats een roestvrij-stalen bak of koekenpan op het fornuis en giet ongeveer 1/2 inch van het water in. Zet het vuur op het fornuis tot medium. Gebruik een pan groot genoeg om een ​​kleinere pan set binnen het.
   

2. Breng de Hollandaise een zware bodem pan en zet deze in de pan met water op het fornuis. De steelpan en koekenpan handelen als een dubbele ketel en houdt de temperatuur van de Hollandaise stabiel.
   

3. Bevestig een frituren thermometer in de pan. U kunt een digitale instant-lezen thermometer vervanging voor een frituren thermometer, indien gewenst.
   

4. Verwarm de Hollandaise tot 100 F. Als de Hollandaise breekt terwijl verwarming, dompel je vingers in een glas van ijswater en flick het koude water in de saus terwijl krachtig kloppen. Blijven kloppen tot de saus emulsifier.
   

5. Pas de hitte op het fornuis als nodig is om de Hollandaise op 100 F. houden Houd de Hollandaise op 100 F totdat u het dienen.
   
   
   Sojalecithine
   

   1. Vul een pan ongeveer 3/4 vol met heet water en plaats het op het fornuis. Zet het vuur tot medium-laag.
      

   2. Plaats een roestvrijstalen mengkom op de pan om een ​​dubbele ketel te maken. Klop 2 eierdooiers in de mengkom schuimig voor elke 1 kop hollandaise u wilt maken.
      

   3. Klop in een snuifje van soja lecithine, of 1/4 tot 1/2 theelepel , voor elke 2 eierdooiers u gebruikt.
      

   4. over 4 of 5 eetlepels gesmolten boter voor elke 2 eierdooiers, onder voortdurend kloppen. Voeg een snufje cayennepeper en citroensap naar smaak. Houd het mengsel opwarmen tot 160 F.