Collageen is een eiwit gevormd door aminozuren en verschijnt in het lichaam in de vorm van pezen, banden en spier- mantel. Soms aangeduid als lijm het lichaam, collageen bindt spieren en botten wat een groot de uiteindelijke vorm van het frame van een dier of mens. De verbindende capaciteiten betekenen dat in ruwe vorm van collageen is vezelig, taai en vasthoudend. Zijn aanwezigheid heeft een directe relatie met de zachtheid van het vlees. Low-werk spieren, zoals de buik of zadel, bevatten minder collageen dan hard werken spieren zoals die in de benen, nek, schouders en romp. Vlees van de lage-werkgebied omvat lendenen en filet en snijdt rond de ribben, waarbij het vlees is stevig en zacht. Vlees van hard-werkgebieden, zoals schouder of chuck, omvat verschillende spieren samen met veters van collageen en is daarom over het algemeen moeilijker.
Breaking Collageen Omlaag

eiwitten onder onderzocht een microscoop lijken zo strak verwarde of gedraaid vezels. Blootgesteld aan warmte, klitten ontspannen en rek in een proces genaamd denaturering. Gedenatureerde vlees eiwitten hebben de neiging om makkelijker te kauwen, of inschrijver, dan rauw degenen zijn. Te beginnen bij ongeveer 120 graden Fahrenheit, vlees eiwitten beginnen met het denatureringsproces, ontspannen vezels, het vrijgeven van vochtige en steeds eetbare. Na een aantal andere stadia, op ongeveer 160 F, taaie collageen smelt in zachte, kleverige gelatine, die jassen spiervezels. Voedingswetenschappers merken echter op dat de denaturering van collageen eiwit een kinetisch proces, waarbij tijd en temperatuur, en het verwekingspunt van collageenrijke vlees kan worden verwacht uur plaats minuut.

Slow Cooking en Collageen

De monteurs van slow cooking zijn ideaal voor mals collageen-rijke vlees, omdat ze eiwitten aan lage-gematigde temperaturen bloot in een vochtige omgeving over een langere periode. De zes tot 10 uur gespecificeerd door veel slow-cooker recepten laat denaturerende volgen zijn noodzakelijke koers en ondersteunt het proces met de aanwezigheid van vloeistof.
De Resultaten

Beide varkensvlees schouder en rundvlees chuck zijn relatief goedkoop stukken vlees bekend om goede smaak, maar minder dan ideaal textuur. Elk bestaat uit verschillende spieren, bijeengehouden met veel bindweefsel gemarmerd met wat vet. In elke snede, bindweefsel, of collageen, maakt vlees lijken vezelig, taai en in het algemeen onaangenaam om op te kauwen. Afhankelijk van het merk, kan uw slowcooker koken temperaturen in een bereik van minder dan 200 F tot meer dan 212 F. recepten kruiden en vloeistoffen kunnen toevoegen dan vrijgegeven vleessappen om de smaak te verbeteren bieden, maar het grootste deel van de tenderizing werk wordt gedaan door trage, stomende hitte over een periode van zes of meer uren. Gesmolten bindweefsel geeft vlees een jas van glossy sap en je trok varkensvlees of stoofvlees komt vork-tender.