stoven, smoren en andere methoden koken in vloeibare worden gebruikt om harde vlees mals maken vanwege de manier vlees reageert op de aanwezigheid van warmte en water. Als vlees wordt verwarmd in vloeibare, collageenvezels, die bond spieren elkaar los gelatine vormen, waardoor het vlees zachter. Dit proces geeft vlees gekookt in een vloeistof zijn zachte textuur. Echter, er zijn een aantal manieren waarop dit proces kan mislukken.
Tenderness Takes Time

Tough vlees in een stoofpot is meer waarschijnlijk het resultaat van undercooking dan overcooking . Het proces van het afbreken van collageenvezels kost tijd, en het stoofvlees is meestal vol met dichte spier, waardoor het moeilijk in vergelijking met andere bezuinigingen. De meeste stoverij recepten, bijvoorbeeld, bel voor de stoofpot te koken voor een paar uur, en het is niet ongewoon om te zien een stoofpot koken voor een hele middag.
Heat hardt Vlees

De temperatuur is een factor harden vlees. Stoofschotels moet langdurig op een relatief lage temperatuur om het vlees te verzachten. Hogere temperaturen veroorzaken de spiervezels in het vlees naar nieuwe verbindingen te vormen, waardoor het taai en taai. Stew vlees gestoofd gedurende een lange periode zal tender worden, maar als het voortdurend in een kokende bouillon kan het moeilijk worden. Cooks consequent produceren moeilijke stoofvlees kunnen vinden dat hun resultaten te verbeteren door langer te koken bij lagere temperaturen.
Misschien een Marinade

Een andere reactie op al te moeilijke stoofvlees kunnen worden marineren op voorhand. Het zuur in een marinade helpt te breken verbindende vezels van het vlees vóór het koken, waardoor het malser. Sommige stoofpot recepten niet vragen om een ​​marinade, maar anderen, zoals een door voedsel schriftelijk icoon Julia Child, vereisen het vlees 's nachts worden gemarineerd.