blootgesteld aan droge warmte, vlees oppervlakken ondergaan de zogenaamde Maillard reactie of bruinen, zoals van nature aanwezige aminozuren en suikers reageren verwarmen, in het bijzonder tussen 300 en 500 graden Fahrenheit. Vlees oppervlakken veranderen van kleur en vormen een korst die sappen houdt in vlees. Andere kenmerken die vlees vochtig te houden zijn vet en huid. Terwijl andere bruin oppervlakken de plaats van de huid kan plaatsvinden, vet smelt met warmte, het toevoegen van smaak aan vlees terwijl het verstrekken van een afdekking van sappen die anders zou verdampen.
Over witte azijn

White azijn, net als andere azijn, wijn en een aantal vruchtensappen, krijgt zijn tenderizing en hydraterende reputatie deels uit de manier waarop alle zure vloeistoffen interageren met vlees eiwitten. High-zure vloeistoffen eiwit vezels zacht over het oppervlak van het vlees en kookt associëren teerheid sappigheid vlees en andere voedingsmiddelen ook. De verlengde werking van witte azijn, of soortgelijke marinades, echter, maakt vlees oppervlakken papperig, meer vloeibaar dan vloeistof vasthoudende. Voorts is iedere marinades of rijgen vloeistof op het oppervlak van het vlees op het oppervlak. Witte azijn kan een heerlijke tang geven aan een vleesgerecht, maar heeft geen kwaliteiten die het onderscheiden van andere zure koken vloeistoffen.
Rijgen en Flavor

De intenties van rijgen zijn toevoegen vlees vocht - door gieten van een vloeistof over het oppervlak - en smaak - de inhoud van de vloeistof en het mengsel daarvan met afvalmateriaal sappen en vetten. Vloeistoffen vanuit bouillon azijn, laten wat variatie in de smaak van het vlees oppervlak, in tegenstelling tot de smaak van de binnenste weefsels. De pikante smaak van peper geregen witte azijn vormt de kenmerkende smaak van Carolina barbecue, maar meer smaak kan worden verleend door pekelen of marineren het vlees dan door gewoon bedruipen
rijgen en vocht -. Pros

Basting, volgens de voorstanders, houdt vlees vochtig op verschillende manieren. Frequente bevochtiging van het bruin buiten korst van het vlees houdt zijn droogheid doordringen tot ver in vlees weefsels. Het openen van de ovendeur met tussenpozen om vlees te bedruipen verlaagt kooktemperatuur iets, zodat overtollige warmte niet uitdroogt vlees. Letting een vloeistof zoals witte azijn vandoor het vlees en meng met pan druipen, en dan bedruipen met het resulterende vet vloeibare mengsel, herstelt een deel van de oppervlaktelaag die vlees vandoor tijdens het koken. Volgens Kitchn.com food professionals, rijgen vaak, elke 15 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van het vlees, draagt ​​bij aan het houden van vlees vochtig
rijgen en vocht -. Cons

Runoff is afvoer, in de ogen van bedruipen tegenstanders. Maillard bruining en bestaande oppervlak vet houden sappen in, terwijl een vloeistof zoals witte azijn gewoon wast ze weg en schaadt hun functie. Koelen vlees oppervlakken door het openen van de oven voor op bedruipen kunnen kooktijd vertraging in het algemeen, en het bereiken van een veilige interne temperatuur in het bijzonder. Eten wetenschapper Greg Blonder waarschuwt dat wat vlees ziekteverwekkers actief wanneer het vlees een interne temperatuur niet bereiken blijven - of slechts een korte tijd te besteden aan - 155 graden F. rijgen vlees met pan sappen bevatten nog steeds-levensvatbare ziekteverwekkers verspreidt mogelijke infectie in het hele gerecht en Als bedruipen gebruiksvoorwerpen worden gebruikt in andere voedingsmiddelen, cross-vervuilt de hele maaltijd. Verder rijgen is een slechte manier om pikante smaken toevoegen zoals witte azijn om het vlees
rijgen. - Wat werkt

De beste bedoelingen van rijgen kan worden bereikt door het combineren van met andere vlees-bereidingstechnieken. Pekel vlees met zout, water, kruiden en witte azijn vóór het koken. Op een cellulair niveau, pekelen voegt vocht om vlees weefsels en witte azijn kan deel uitmaken van dat proces. Vlees sappiger en hebben een pittige zing. Als alternatief, marineren vlees in witte azijn. Marinades dringen slechts een kleine weg naar oppervlakteweefsels en verbeteren smaak meer dan hydrateren, maar een oppervlak tinteling kan worden verbeterd door kortstondig extra rijgen meer azijn. In plaats van vaak het openen van de ovendeur te bedruipen, verbeteren vocht door gedeeltelijke bedekking tijdens het roosteren, met rijgen gereserveerd voor het laatste uur van het koken. Tenting een braadslee met aluminiumfolie of met folie om delen van de kalkoen kwetsbaar voor droogte te dekken, zoals de borst, kan vlees vochtiger houden tijdens langdurige koken dan bedruip met een vloeistof.