Hoe een Eend Been (13 Steps) pekelnat

Of u nu koken confit of grillen gans, pekelen eend maakt op voorhand voor sappiger vlees. Pekelen geen vochtigheid te verhogen in cellen echter; het doet het omgekeerde. Eend vlees bevat minder natrium dan pekels doen, zodat het vocht in de cellen stroomt tijdens pekelen. Het vet, waarvan eend als een partij, blijft op zijn plaats, waar het gaat om het vlees te smeren tijdens het koken - die ook voorkomt in-un gepekeld eend, maar op kleinere schaal. U kunt eend benen pekel twee manieren: droge-pekelen, de methode die wordt gebruikt voor de gekonfijte eend, en nat pekelen, de gebruikte techniek voor
roken wat je nodig hebt
Bone-in, huid-op eend benen. , gescheiden in twee stukken
Plates
Papieren handdoeken
Bakplaten
Perkamentpapier
Grof zeezout
Verse kruiden, zoals tijm en rozemarijn (optioneel)
aromaten, zoals knoflook en sjalotten (optioneel)
Rooster
Kaasdoek en keuken touw (optioneel)
Droog Brine

1. Leg de eend benen op een bord en laat ze op kamertemperatuur komen. Het zout wordt om sneller te werken met ruimte-temperatuur vleesproducten.
   

2. Dep de benen droog met keukenpapier en leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier.
   

3. Coat de benen met een royale snuifje grof zeezout, genoeg om ze te bedekken aan alle kanten, of ongeveer een 1/8-inch-dikke cover van zout over. Plaats de benen op de bakplaat. Meng vers gehakte kruiden, zoals tijm of rozemarijn, en aromaten, zoals gehakte sjalotjes of gemalen zwarte peper en giet het in een gelijkmatige laag op de bakplaat alvorens de benen op het, indien gewenst. De poten zal halen de smaken en aroma's tijdens het uitharden als je dat doet.
   

4. Strooi kruiden en aromaten op de top van de benen, indien gewenst. U kunt overeenkomen met wat u de pan met gelaagde of voeg extra smaken. Crushed jeneverbessen, steranijs en gemalen laurierblaadjes gaan allemaal goed met eend.
   

5. Plaats een tweede bakplaat op de top van de eend benen en wegen naar beneden met een paar pond. Ongeopende blikjes, 4 of 5 pond van bakstenen, of een paar korte stapels borden werken goed.
   

6. Plaats de bakplaten van eend benen in de koelkast. Droge pekel de eend benen voor ten minste 24 uur, maar niet langer dan drie of vier dagen.
   

7. Neem de eend uit de koelkast na het pekelen en spoel het zout uit de benen. Dep de benen droog met keukenpapier en leg ze op een draad op de top van een bakplaat. Zet de benen om koelkast en laat ze drogen voor ongeveer vier of vijf uur.
   Wet Brine
   

   1. Maak een zakje d'epices om de smaak van de pekel met . Een zakje d'epices, of hele kruiden verpakt in kaasdoek en gebonden met keuken touw, kan elk kruid je wilt bevatten. De kaasdoek zak helpt u hen uit de pekel makkelijker te vissen. Tijm, salie en rozemarijn, een paar te noemen, allemaal goed te gaan met eend benen.
      

   2. Meng een zoutwater oplossing in een roestvrij stalen pot en plaats het op het fornuis. Een fundamentele pekel bevat 1 liter water tot 1/2 kopje zout. Voeg het zakje d'epices aan de pot en dompel, hoewel het misschien terug naar boven drijven.
      

   3. Voeg aromatische ingrediënten om de pekel, zoals geperste knoflook, in blokjes gesneden sjalotten, kaneel sticks, steranijs, piment bessen, Chinees vijf kruiden, laurier en de korrels van het paradijs.
      

   4. Breng het water aan de kook en laat het daar te blijven voor ongeveer 30 seconden. Zet het vuur uit en laat de pekel op kamertemperatuur. Laat de pekel koel op het fornuis als je gasbranders. Zo niet, breng de pot aan een warmte-pad en laat het daar afkoelen.
      

   5. Leg de eend benen in de pekel en plaats een stapel platen op hen te houden onder water. Plaats de pot in de koelkast. Breng de pekel en eend benen om een ​​food-opslagcontainer als een pot niet past.
      

   6. Brine de eend benen voor ongeveer twee uur per pond en verwijder ze uit de pekel. Spoel de benen vóór het koken.