De verse groene bonen bevatten een aantal enzymen bedoeld om af te breken hun vlees en helpen ontleden, die een bron van voedsel voor de zaden in hun peulen. Voor de mensen van plan om die bonen te eten, dat is een ongewenst resultaat. Freezing vertraagt ​​de inwerking van de enzymen, maar niet volledig stoppen. Dat is de reden waarom ze meestal zijn geblancheerd in kokend water voor het invriezen. Boiling de bonen gedurende drie minuten schakelt de enzymen verbeteren van de houdbaarheid van bonen. Het geeft hen ook een levendig groene kleur, veel helderder dan de bonen verscheen toen ze werden ongekookt.
Bonen en Color

Net als andere groene groenten, groene bonen ontlenen hun kleur uit een pigment chlorofyl genaamd, die een belangrijke rol in hun vermogen om zonlicht omzetten in voeding speelt. Gewoonlijk kleur van de chlorofyl wordt gedempt door de lucht die in de bonen 'celwanden, alsof je op zoek naar hen door middel van een blad van bubble-wrap verpakkingen. Als de bonen worden ondergedompeld in kokend water, dat de lucht verwarmt, uitbreidt, en dwingt zijn weg uit de cellen. Dit laat de groene chlorofyl veel zichtbaarder, en de kleur navenant levendiger. Bonen worden meestal alleen geblancheerd gedurende drie minuten en dan ondergedompeld in ijswater, zodat de kleur van de chlorofyl zal niet worden gedempt door uitgebreid koken.
Vinegar in Blancheren

Een aantal groenten en fruit, van appels en artisjokken aardappelen en bananen, zijn gevoelig voor verkleuring als ze snijden. Weken in water zuur met citroensap of azijn gemaakt voorkomt dit, en sommige koks reden dat het toevoegen van azijn te blancheren water helpt ook verkleuring te voorkomen. In het geval van bonen en andere groene groenten, zuurgraad veroorzaakt een chemische reactie die snel berooft het chlorofyl van de kleur en laat de groenten saai, saai en onaantrekkelijk.
Soda in Blancheren

Een beter onderbouwde stukje folklore pleit voor het toevoegen van een paar snufjes van zuiveringszout of een glanzende nieuwe cent aan het blancheerwater. Zowel voorkomen chemische reactie die de kleur van de bonen dimt, maar ten koste. Over een periode van jaren, kan koper zich ophopen in je lichaam en word giftig. Baking soda heeft geen dergelijke ziek effect, en geeft de bonen een briljante en duurzame groene tint. Helaas is het ook de ruïnes van hun textuur, het verzachten van de celwanden en het geven van de bonen een papperig textuur.
Praktische tips

Voor bevroren groene bonen die zowel een levendige groene kleur te geven en goede textuur, is het best te vertrouwen op een goede techniek in plaats van folklore. Blancheer uw bonen in een zeer grote hoeveelheid water - een liter of meer per pond -, zodat het water op of nabij de kook wanneer u uw bonen toe blijft. Dat betekent minder tijd in het water tot drie minuten laten koken, en beschermt de chlorofyl uit achterwege gelaten. Als een litmus strip laat zien dat je leidingwater is zuur, met een pH van minder dan 7, moet u wellicht een klein snufje soda toe te voegen alleen maar om het terug naar de pH-waarde van normaal kraanwater te brengen.