Om te weten waarom dat het geval is, is het belangrijk om te begrijpen hoe eiwitten reageren op te warmen. Bij gematigde temperaturen, eiwitketens worden stevig maar blijft enigszins zacht. Als de temperatuur stijgt tot het kookpunt van water en verder eiwitmoleculen contract en vastdraaien. Hierdoor wordt het vlees zowel te krimpen en te harden. Het heeft ook het effect van het knijpen vocht uit de spiervezels, net als een spons vocht verliest als je het knijpen. Kortom, hoge-temperatuur koken neiging om voedsel taai en droog te maken. Een stukje zalmfilet heeft genoeg vet sappige en plezierig te blijven, zelfs wanneer gekookt bij hoge temperaturen, maar lage-temperatuur koken levert een zachtere, meer delicate textuur.
Stropen Temperaturen

De meeste recepten voor thuiskoks bellen voor de stroperij vloeistof aan de kook voor de temperatuur te worden gebracht, dan worden verminderd, terwijl de vis koks. Dit garandeert dat de aanvangstemperatuur hoog genoeg om salmonella en andere bacteriën die anders overleeft bij een lage temperatuur sudderen doden wordt. De ideale temperatuur voor de stroperij zalm is tussen de 160 en 180 graden Fahrenheit, laag genoeg om de harding van de eiwitten nog hoog genoeg om de zalm in een relatief korte tijd te koken te voorkomen.
Met behulp van een thermometer

Bij deze temperaturen de stroperij vloeistof zal heel stil zijn, dus het is moeilijk om de juiste temperatuur te houden zonder de hulp van een thermometer. Probe thermometers zijn het meest bruikbaar, omdat de sonde in het water kan blijven en zorgen temperaturen in real time. Sommige digitale thermometers komen met een clip voor montage op de rand van een pot of pan, die ook dient het doel. Afhankelijk van uw stroperij temperatuur, zal zalmfilet gedeelten 10 tot 13 minuten duren om te koken per inch dikte. Ze zijn klaar als ze ondoorzichtig, zelfs in het dikste deel van de filet.
Stropen Vloeistoffen

De twee traditionele stroperij vloeistoffen voor vissen zijn visbouillon en rechter -bouillon, een zeer aromatische bouillon gemaakt door sudderen kruiden en specerijen met witte wijn, azijn en water. Beide add zachte smaak aan de zalm, maar niet uw keuze van sauzen niet beperken. U kunt ook zalm pocheren in wijn, bier, vruchtensap, olijfolie, boter saus en vele andere vloeistoffen of combinaties van vloeistoffen. Dikke sauzen hebben de neiging aan de stok en verschroeien op de bodem van de pan, zodat ze moeten worden vermeden, tenzij je oven-stroperij.