Alle vlees blijven koken nadat u ze van het vuur te verwijderen. Hoeveel ze stoven of hoeveel hun inwendige temperatuur stijgt, afhankelijk van de kooktemperatuur, het type eiwit en de grootte. Hoe groter de grootte, hoe groter de toename van de inwendige temperatuur. De inwendige temperatuur van de borst van een hele kip stijgt 5-10 graden Fahrenheit na 1,5 uur in een 425-F oven, zo professioneel koks hele kip uit hun ovens als ze 150 bereiken 155 F in het midden van de borst voorkomen gaar en sappigheid behouden. Kook hele kip met een oven-safe thermometer gestoken in de borst, en de temperatuur controleren na ongeveer een uur van het koken. Haal de pan uit de oven en leg het op een draad koeling rack, zodra de temperatuur bereikt van 150 F. Gebruik de thermometer niet uit de borst.
Safe Holding

Vocht en sappen herverdelen hele kip in de minuten direct na het uit de oven, aangeduid als de rustperiode. Laat de kip rust bij kamertemperatuur heeft een groot effect op de sappigheid als je verwarmen een back-up voor later serveren. Dat is de reden waarom koks in een professionele keukens nooit in een hele kip snijden tot na de rustperiode, en waarom ze niet afkoelen hen neer in de walk-in koeler, hetzij. Putting warm voedsel in een koude koelkast benadrukt het koelsysteem en kan andere voedingsmiddelen te brengen in de temperatuur gevarenzone of de temperatuurgradiënt tussen de 40 en 140 F. Bedek de kip losjes af met aluminiumfolie en laat het zitten bij kamertemperatuur totdat de interne temperatuur van de borst meet ongeveer 140 F.
Cold Storage

De walk-in koelers en koelkasten van professionele keukens zijn onderworpen aan willekeurige controles door de gezondheid afdeling inspecteurs, die de mogelijkheid om een ​​restaurant sluitertijd als het valt onder de code - nogal een stimulans om ervoor te zorgen dat ze vrij zijn van kruisbesmetting. Kruisbesmetting verwijst naar bacteriën van de ene voedsel overbrengen naar een ander voedsel, meestal door vuile handen, gereedschap of onjuiste opslag. Wikkel de kip na het afkoelt in plastic voedsel film of plaats hem in een luchtdichte opslag van voedsel container, en bewaar het op een plank boven elke rauw vlees om kruisbesmetting te voorkomen.
Opwarmen

Professionele koks weten dat het volgen van de juiste procedure bij het afkoelen van een hele kip betekent niets, tenzij ze het terug naar zijn hete, knapperige glorie te krijgen binnen enkele minuten na ontvangst van een bestelling. Dat is de reden waarom restaurants hebben hun opwarmen ovens brullen bij 350 F, en hun kippen te wachten bij kamertemperatuur. Restaurants, echter, verkopen kippen met een snelheid snel genoeg om te voorkomen dat ze zitten te lang. U kunt de kip te verwijderen en laat het zitten bij kamertemperatuur gedurende ongeveer 15 tot 20 minuten, of terwijl uw oven verwarmt tot 350 F, en verwarm het gewoon totdat de borst bereikt 165 F. U kunt ook invoegen de oven-safe thermometer in de hetzelfde gat als voorheen.