Mensen hebben geweten hoe te genezen vlees met zout en andere ingrediënten voor duizenden jaren, maar wetenschappers hebben pas onlangs gekomen om te begrijpen hoe het proces werkt. Wanneer er een hoge zoutconcentratie op het oppervlak van een stuk vlees, het zout trekt vocht uit de cellen van het vlees door een kracht genaamd osmotische druk. Nadat het zout trekt veel vocht uit het vlees, de drukveranderingen en de cellen trekken gedeelte ervan. Alle bacteriën, gisten of parasieten in het vlees worden onderworpen aan dezelfde kracht, en dat overtollige zout doodt hen net zo zeker als het zou een mens.
Suiker en Zoetstoffen

Suiker en andere zoetstoffen spelen twee rollen in het uithardingsproces. Zoals zout, ze vocht uit het vlees te trekken door middel van osmotische druk, maar suiker is niet zo krachtig een verharder. Sugar belang in het uithardingsproces is meer een kwestie van smaak. Pure zout geeft een relatief harde smaak aan vleeswaren, maar suiker en andere zoetstoffen, zoals honing, zorgen voor een milder, meer afgeronde smaak. Variëren van de verhouding van zout en suiker zorgt voor een zoetere of meer hartige smaak.
Brown Sugar

Elke zoetstof heeft zijn eigen smaak kenmerken. Gewone kristalsuiker is zoet, maar neutraal. Honing en ahornsiroop onderscheidend smaken die goed werken met ham en spek, terwijl de scherpere smaak van melasse werkt goed met een aantal zeer gekruide vleeswaren. Veel recepten oproep voor bruine suiker, want het is een aangenaam compromis tussen smaak en neutraliteit. Het is minder duidelijk - en veelzijdiger -. Dan honing, melasse of ahornsiroop, en het voegt meer smaak dan gewone witte suiker
Mixing Uw Cure

Uw genezen mengsel kan een droog wrijven, of een gekruide pekel ofwel. De meeste recepten oproep voor half zoveel bruine suiker als zout, maar als je een zoetere remedie kunt u zo hoog als gelijke delen suiker en zout te gaan. Als je de voorbereiding van items, zoals hammen, die kunnen worden opgeslagen voor een lange tijd, vraag uw slager om u te verkopen wat getint pekelmengsel of Prague poeder. Ze genezen mengsels die nitrieten en nitraten, die uw vleeswaren veilig voor langer te houden. U kunt meer complexe aroma's ontwikkelen door sudderen het zout en de suiker met kruiden en specerijen om een ​​pekel te maken, dan weken uw vlees in de vloeistof na het afkoelt.
Waarschuwingen

Het is belangrijk te onthouden dat vlees kunnen bederven en gevaarlijk geworden zonder noodzakelijkerwijs ontwikkelen onaangename smaken of geuren. Als je nieuw bent bij het genezen van uw eigen vlees bent, volgen recepten uit betrouwbare bronnen, zoals het Culinary Institute of America en het National Center for Home Eten Preservation. Volg de aanwijzingen nauwgezet, of uw vlees zou kunnen bederven. Het is het beste om te beginnen met kleine stukjes, zoals visfilets of plak spek, die snel genezen, in plaats van een hele ham, die speciale apparatuur en uitgebreid uithardingstijd nodig.