Hams zijn gemaakt van de achterpoot van een varken, genezen met zout en suiker, en soms gerookt of ook gedroogd. Old-school hammen, zoals de & quot; land hammen & quot; nog steeds populair in het zuiden, zijn erg zout en moet worden geweekt of gestoofd voordat ze op tafel worden gezet. Moderne natte gedroogde ham zijn meer bederfelijke, maar ze zijn klaar om te koken zonder enige voorbereiding vooraf. Een volledige ham is enorm, vaak lopen tot 20 pond of meer. Ze zijn meestal gesneden in twee helften te koop, wat een meatier kont deel en een slankere steelgedeelte.
De Shank

De schacht einde van de ham komt van de onderste helft van het been toelopend naar het voeteneinde. De spieren hier meer dan in het uiteinde, waardoor ze dichter en slanker, maar ook rijkere smaak en bindweefsels gebruikt. Wanneer de schacht langzaam gekookt, die bindweefsel smelten in natuurlijke gelatine, waarin de ham een ​​ongewoon zachte en rijke textuur geeft. . Langzaam braden kan dat textuur te bereiken, maar het is makkelijker als de ham wordt gestoofd
Simmering vs. Boiling

Hams gekookt in water worden meestal aangeduid als & quot; gekookt, & quot; maar in werkelijkheid, ze moeten niet worden toegestaan ​​aan de kook komen. Boiling zorgt ervoor dat de eiwitten in de ham krimpen en samentrekken, waardoor het moeilijk. Sudderen bij een temperatuur van ongeveer 180-190 graden Fahrenheit kookt de ham even doeltreffend - maar zonder harding het vlees. U kunt de smaak van de ham en de resulterende bouillon, te verbeteren door het toevoegen van aromatische ingrediënten zoals uien en selderij, in blokjes gesneden wortelen, laurierblaadjes en peperkorrels aan het water.
Met behulp van de Ham en Bouillon

De ham is gekookt wanneer het een interne temperatuur van 145 F bereikt, maar de schacht deel profiteert van een hogere interne temperatuur van 165 F te helpen breken de bindweefsels. U kunt snijden en serveren de ham zoals het is, of glazuur het, waardoor 15 tot 20 minuten in de oven het glazuur te karameliseren. Het toevoegen van fruit aan het kookwater gedurende de laatste 20 tot 30 minuten van de kooktijd biedt een volledige maaltijd, met een minimum aan schoonmaakbeurt nodig. U kunt de bouillon als basis voor soepen en stoofschotels te gebruiken; het is vooral goed in de traditionele split-erwtensoep.