De zaaglengte van een chef-kok mes varieert 8-9 duim, en de omvang ervan heeft geen invloed op de prestaties bij het hakken selderij of noten. Kies een formaat dat uw hand past, en zich bewust zijn van hoe ver het mes strekt zich uit tot in het handvat. Dit is wat bekend staat als de tang, en het beïnvloedt de kracht en het saldo van uw mes. Bij het pletten gepelde noten voordat hakken, gebruik maken van de hiel van het blad door het leggen van het plat over het nut en de naar beneden te drukken hard. Als de tang zich slechts halverwege het handvat van het mes, na verloop van tijd de stress kan het blad los van het handvat kloppen. Sommige mes produceert de bouw van een gekartelde of doorkruist metalen gedeelte over het uiteinde van het handvat, wordt gebruikt om te stempelen en te verpletteren gepelde noten voordat hakken.
Metal Maintenance

Messen zijn uit één van drie materialen: koolstofstaal, roestvrij staal en keramiek. Van de drie, keramische messen zijn het minst geschikt is voor het breken van noten, omdat de broze, lichtgewicht materiaal kan chip of breken bij aanrijding tegen een hard voorwerp. Voor hakken gepelde noten en groenten zoals selderij, keramiek en roestvrij staal messen geven geen smaak aan het voedsel, en zal niet roesten of corroderen. Blades gemaakt van carbon staal geven een zure smaak aan voedsel en roest gemakkelijker. Om vlekken en corrosie te voorkomen, drogen het mes na het snijden natte groenten zoals selderij. Koolstof en roestvrij stalen messen zijn gemakkelijk opnieuw aangescherpt; keramische messen houden hun kant voor meerdere jaren, maar kan alleen worden geslepen door professionals.
Stamped vs. gesmeed

Hoe het blad wordt gevormd invloed op duurzaamheid en het gemak van het mes verwerken. Chefs de voorkeur aan de hand gesmeed mes, omdat zij in het bezit up langer en hebben minder kans om te buigen bij het hakken hard voedsel zoals noten. Gesmede messen worden in de traditie zwaard makers met één stuk verhit metaal gehamerd in de gewenste vorm, maar het proces maakt ze duurder dan afgestempeld messen. De meeste thuiskoks vinden gestempeld messen meer betaalbaar en gemakkelijker te hanteren. Ze zijn gesneden uit een metalen plaat met een pers als een cookie-cutter in de vorm van het mes.
Hoe over het handvat

Voor het kopen van een mes , houd hem in je hand om zijn gewicht en balans te voelen. Het gewicht van een mes beïnvloedt controle bij het snijden van groenten en noten, dat is waarom de meeste chef-kok messen hebben een flinke greep. Kijk voor een bolstering stalen rond gesmede messen om uitglijden te voorkomen bij het hakken. Geweven schalen op plastic of rubberen grepen verbeteren ook uw grip, vooral als uw handen nat zijn van wassen producten. Wood handgrepen - het meest voorkomende type - kan barsten in de tijd als het niet goed voor zorgt. Voor de beste resultaten, niet messen plaatsen in de vaatwasser, en inweken vermijden bij het wassen.