Waarom wordt het witte gedeelte van de sinaasappelschil vóór de maceratie verwijderd?

Het witte gedeelte van de sinaasappelschil, ook wel het merg of albedo genoemd, wordt om verschillende redenen vóór de maceratie verwijderd:

Bitterheid: Het merg bevat een hogere concentratie bittere stoffen vergeleken met het buitenste gekleurde deel van de schil (flavedo). Deze verbindingen kunnen een ongewenste bitterheid aan het uiteindelijke gemacereerde product geven, vooral als de maceratietijd lang is. Het verwijderen van het merg helpt deze bitterheid te verminderen en zorgt ervoor dat de meer wenselijke smaak en aromatische verbindingen van de flavedo kunnen worden geëxtraheerd.

Textuur: Het merg is over het algemeen dikker en heeft een sponsachtige textuur vergeleken met de flavedo. Als je het tijdens de maceratie laat zitten, kan dit resulteren in een ongewenst textuurelement in het eindproduct. Het verwijderen van het merg zorgt voor een gladdere, consistentere textuur.

Extractie-efficiëntie: Het merg is minder doorlaatbaar dan de flavedo. Door het merg te verwijderen, wordt het oppervlak van de schil dat wordt blootgesteld voor extractie groter, waardoor een efficiëntere extractie van de gewenste verbindingen uit de flavedo mogelijk wordt. Dit verbetert de algehele smaak- en aromaopbrengst van het gemacereerde product.

Uiterlijk: Het verwijderen van het merg verbetert de visuele aantrekkingskracht van het gemacereerde product. Het witte merg kan ervoor zorgen dat het product er minder levendig en minder smakelijk uitziet. Door het merg te verwijderen wordt de kleurrijke buitenste laag van de schil benadrukt, wat resulteert in een visueel aantrekkelijker product.

Over het geheel genomen helpt het verwijderen van het witte merg vóór de maceratie de smaak, textuur, extractie-efficiëntie en het uiterlijk van het uiteindelijke gemacereerde product te verbeteren, waardoor het aangenamer wordt om te consumeren.