Wat gebeurt er met melk als deze kookt?

1. Eiwitdenaturatie:De hoge temperatuur tijdens het koken zorgt ervoor dat de eiwitten in melk denatureren. Denaturatie is het proces waarbij de eiwitstructuur zich ontvouwt, wat leidt tot veranderingen in de fysieke en functionele eigenschappen ervan. Dit is de reden waarom gekookte melk dikker of klonterig lijkt.

2. Maillard-reactie:Het koken van melk kan de Maillard-reactie initiëren, een chemische reactie tussen aminozuren en suikers. Deze reactie is verantwoordelijk voor de bruinkleur en de ontwikkeling van een karakteristieke smaak in gekookte melk.

3. Lactose-karamelisatie:Lactose, de natuurlijke suiker die in melk aanwezig is, kan karamelisatie ondergaan bij blootstelling aan hoge temperaturen. Karamelisatie omvat het bruin worden en de ontwikkeling van een lichtzoete smaak in de melk.

4. Verlies van voedingsstoffen:Langdurig koken kan het verlies veroorzaken van bepaalde warmtegevoelige voedingsstoffen die in melk aanwezig zijn, waaronder vitamines, zoals vitamine C en B-vitamines. Mineralen, zoals calcium, worden over het algemeen niet significant beïnvloed.

5. Bacteriële eliminatie:Het koken van melk vernietigt effectief schadelijke bacteriën, waardoor het veilig is voor consumptie. Dit proces is essentieel in regio's waar er zorgen bestaan ​​over melkverontreiniging.

Het is belangrijk op te merken dat het langdurig koken van melk de smaak en textuur kan veranderen en ervoor kan zorgen dat de melk een "gekookte" smaak krijgt. Om de smaak, voedingswaarde en textuur van melk te behouden, wordt over het algemeen aanbevolen om melk te verwarmen tot een temperatuur net onder het kookpunt (ongeveer 80°C) en deze vervolgens van de warmtebron te verwijderen.