Bakpoeder is gebaseerd op zuiveringszout, een zuiver en licht alkalisch chemische stof die in de 19de eeuw aan populariteit kwam. In plaats van op basis van gist starters of eigenzinnige rijsmiddelen zoals verbrande hertengeweien, kon bakkers zuiveringszout gebruiken om hun koekjes, muffins en snelle broden licht te maken en pluizig in slechts enkele minuten. De soda chemisch reageerde met zure ingrediënten zoals karnemelk, het produceren van fijne bubbels van koolstofdioxide die verlicht en de gerezen deeg of beslag. In de hitte van de oven, de bubbels uitgebreid en de kooldioxide gekookt buiten en vertrokken goed gestegen gebakken producten te genieten.
Een kwestie van evenwicht

enige probleem met zuiveringszout was dat bakkers moeilijkheden bij het vinden van de juiste balans van soda en zure ingrediënten hadden soms. Te veel frisdrank of te weinig zuurgraad ongebruikt soda in het beslag, waar het voegde een onaangenaam zeep, chemische smaak aan de gebakken producten. Te weinig frisdrank betekende uw gebakken goederen zou niet goed stijgen, terwijl te veel zuurgraad misschien laat de gebakken goederen bleek en met een onaangename tang. Uiteindelijk, fabrikanten hit op het idee van het mengen van zuiveringszout met afgemeten hoeveelheden van een droge zure stof, zoals room van tandsteen. Dat soort mengsel werd bekend als bakpoeder.
Single- vs. Double-Acting

U kunt een eenvoudige bakpoeder thuis te maken door het combineren van room van tandsteen en zuiveringszout, vervolgens roeren in uw recept. Zolang u uw deeg te bakken of onmiddellijk beslag, zult u een uitstekend resultaat te krijgen. Dat vroeg type van bakpoeder werd aangeduid als & quot; single-acting, & quot; omdat al haar rijzende stroom werd onmiddellijk gegenereerd. Dat presenteerde een probleem als je in staat om uw gebakken goederen te krijgen in de oven onmiddellijk, omdat uw bakpoeder zou de meeste van zijn rijzende stroom verbruiken voordat ze werden gebakken waren. In reactie, fabrikanten ontwikkelde dubbelwerkende bakpoeder.
Wat Double-Acting Means

Dubbelwerkende bakpoeder nog combineren baking soda met een snelwerkende zuur, zoals room van tandsteen of monocalciumfosfaat, maar ze een tweede zuur ingrediënt, ook toevoegen zoals natrium aluminiumsulfaat. Deze tweede zure ingrediënt zal niet chemisch reageren met het bakpoeder tot het verwarmd, dus zelfs als je de koelkast een deeg of beslag 's nachts, zal het nog steeds stijgen. Het aandeel van de snelle en vertraagde-werkende ingrediënten varieert tussen de merken, maar de moderne merken zijn alle dubbelwerkend. U kunt ze vrij gebruiken in vintage recepten, ook al is het label kan niet aangeven dat dit is hoe ze werken.