Bij het knippen of gebeten, de celwanden van perziken en andere vruchten scheuren en laat enzymen en chemicaliën. Een specifieke groep enzymen reageert met zuurstof in de lucht en fenolische verbindingen in de vrucht te bruinen promoten. De donkere gebieden eigenlijk verteren eiwitten, die dient om de vruchten te beschermen door het uitschakelen van een aantal insectenlarven en irriterende delicate membranen in kleine dieren plagen.
Het vertragen van de Reactie

Net als elke andere chemische reactie, dit verweer - genaamd & quot; enzymatische bruinkleuring & quot; door wetenschappers - kan worden beïnvloed door omgevingsfactoren. Het is trager bij lage temperaturen, dat is waarom fruit trays worden gekoeld wanneer ze niet onmiddellijk zal worden geserveerd. Het vereist ook de blootstelling aan zuurstof, dus het is handig om grote hoeveelheden gesneden perziken en andere snelle-bruining vruchten te plaatsen in een kom met water. Het water beperkt de toegang tot atmosferische zuurstof, het vertragen van het bruiningsproces. Tot slot, en vooral vanuit het perspectief van het huis Canner's, zuurgraad vertraagt ​​het bruin reactie tot stilstand.
Draaien Sour

De meeste thuiskoks weten dat dropping gesneden fruit in het water met een scheutje citroensap zal het houden van het bruinen, hoewel ze misschien niet begrijpen waarom. Verdund citroensap werkt ook voor de conservenindustrie doeleinden, maar het voegt een aparte smaak en de zuurgraad kan variëren. Ernstige hobbyisten doorgaans rekenen op citroenzuur, gemakkelijk beschikbaar waar de conservenindustrie benodigdheden worden verkocht, of ascorbinezuur. Te maken van een anti-bruining weken voor uw perziken, gebruik 1 theelepel citroenzuur voor elk kopje water. Als u met ascorbinezuur, beter bekend als vitamine C, verpletteren 3.000 milligram tabletten voor elke kop van water. Commerciële anti-bruinen poeders bevatten meestal één of beide van die kristallijne zuren.
Een paar andere tips

Sommige conservenfabrikanten liever hun perziken niet te laten vallen in een kom met water , redeneren dat het neemt afstand van hun smaak. Als alternatief, kunt u ze te verzamelen in een kom, met alleen hun eigen natuurlijke sappen, en gooi ze met 1/4 kop citroensap of commerciële anti-bruinen poeder tot ze goed gecoat. Dit betekent zo consistent resultaat niet geven als de voorbereide waterbad, maar u kunt compenseren door het toevoegen van een strooi van citroenzuur of ascorbinezuur om elke pot voor inblikken. U kunt ook helpen bruinkleuring te voorkomen en verminderen uw verbruik van suiker, door het inblikken van de perziken in appelsap of witte druivensap in plaats van in een siroop.