Om de vergrijzing effect te begrijpen, is het belangrijk eerst de structuur van chocolade te begrijpen. Het is gemaakt van de noten Jojoba-noten zaden van een samentrekkende tropisch fruit, gefermenteerd en vervolgens gebrand om zijn handtekening complexe smaken te creëren. De bonen worden gemalen tot een massa van rauwe chocolade, genaamd cacaomassa te maken. Deze & quot; drank & quot; kunnen vervolgens worden gescheiden in twee zeer verschillende stoffen: de droge smaakcomponenten - vertrouwd aan een bakker als cacao - en een rijke en complexe reeks van vetten, genaamd cacaoboter. De cacao geeft chocolade haar smaak en kleur, terwijl de cacaoboter biedt de handtekening rijkdom en glad, smeltende textuur.
Vinden van een balans

De twee componenten worden vaak gescheiden tijdens verwerken en vervolgens opnieuw gecombineerd in verschillende percentages afhankelijk van het gewenste eindresultaat. Bijvoorbeeld, chocolade, bestemd voor candy bars en chocolade chips bevat vaak weinig of geen cacaoboter, te vervangen door goedkopere vetten zoals plantaardige olie verkorten. Melkchocolade voegt rijkdom door middel van zuivelproducten en toegevoegde suiker; het moet ook weinig cacaoboter. Goede kwaliteit donkere chocolade heeft een hoog niveau van cacaoboter, en couverture - de hoogwaardige chocolade gebruikt door patissiers - voegt nog meer, een chocolade die gemakkelijk en soepel smelt maken. Hoe hoger het percentage van de cacaoboter in chocolade, hoe groter de kans is om te verkleuren.
Blooming Chocolate

De poederige verkleuring op het oppervlak van uw chocolade wordt aangeduid als bloei, en het is gewoon een deel van de chocolade van cacaoboter stijgen naar de oppervlakte. De ideale temperatuurbereik voor opslag chocolade smal, ongeveer 60-65 graden Fahrenheit. Bij temperaturen hoger dan - normale kamertemperatuur, dat wil zeggen -. Sommige minder stabiel vetten in cacaoboter kunnen smelten en vinden hun weg naar de oppervlakte, waar herkristalliseren en geven de chocolade grijs lijkt

Vaststelling van het probleem

Chocolade die zwaar heeft gebloeid kan brokkelig geworden, hoewel de smaak en andere kenmerken zijn ongewijzigd. Als je gaat bakken met het, kunt u gewoon doorgaan en gebruik het als je normaal zou doen. Wanneer het wordt verwarmd, het vet dat veroorzaakt bloeiende gewoon smelt terug in de chocolade. Als de chocolade wordt gebruikt voor snoep maken, moet u het retemper. Dat betekent dat het smelten van het voorzichtig om zijn bestaande structuur te ontbinden, te koelen tot een bepaalde temperatuur - meestal 82-84 F voor donkere chocolade - ad uiteindelijk terug te zenden naar een iets hogere temperatuur, waarbij stabiele kristallen kunnen vormen, maar onstabiele kristallen kunnen ' t. De getempereerde chocolade koelt een glossy glans en breekt met een aangenaam fris en broos handomdraai.