Milk eiwitdeeltjes, genaamd caseïnemicellen, zijn negatief geladen en omhuld in een water oplosbare anti-klonteren stof. Hierdoor kan de caseïne micellen te zweven door de melk zonder elkaar plakken. Wanneer u zuur toe te voegen aan de melk en de pH van de melk van alkalisch zure veranderen, de negatief geladen caseïnemicellen geworden neutraal, verliezen hun anti-klonteren agenten en beginnen stollingsmiddelen tegelijk. Zij vormen drie-dimensionale structuren, het opsluiten vetbolletjes in hen en het dwingen van een bepaalde hoeveelheid water.
Making lemon curd

Gecondenseerde melk bevat weinig water, en zijn vet en caseïne al enigszins geconcentreerd. Wanneer het citroensap reageert met de melkeiwitten, laag watergehalte van de gecondenseerde melk en gestolde caseïne vertalen in een geleiachtige structuur. Dit is de reden waarom limoentaart recepten met gecondenseerde melk meestal niet het koken om & quot nodig; het opzetten van & quot; de wrongel. Koeling het al dichte, lage vochtgehalte wrongel is genoeg.
Citroensap vs. Orange Juice

Vers geperst citroensap bevat een gemiddelde van 48 gram per liter citroenzuur acid. Vers geperst sinaasappelsap, aan de andere kant, bevat gemiddeld 9 gram per liter. Deze concentraties van citroenzuur uit wanneer u gebruikmaakt van sap van citrusvruchten te gecondenseerde melk verdikken. Je moet net genoeg sap om smaak te geven en om de melk dikker, maar niet zo veel sap dat de smaak overheerst.
Vers sap van citrusvruchten vs. Citrus Sap uit concentraat

Als u niet beschikt over vers citroensap, kunt u vervangen met citroensap uit concentraat in een één-op-één-verhouding. Lemon sap uit concentraat heeft een gemiddelde van 34-39 gram citroenzuur per liter, voldoende om gecondenseerde melk verdikken. U kunt ook gebruik maken van een mengsel van gelijke delen citroensap en sinaasappelsap aan gecondenseerde melk dikker als voor een-sinaasappelsmaak wrongel.