Waarom veranderen bonen van kleur?

De belangrijkste factor die de verandering in de kleur van de bonen beïnvloedt, is de oxidatie van fenolverbindingen tijdens het kookproces. Hier is een meer gedetailleerde uitleg:

1. Fenolische verbindingen: Bonen zijn rijk aan verschillende soorten fenolverbindingen, dit zijn natuurlijke pigmenten die verantwoordelijk zijn voor hun karakteristieke kleuren. Deze verbindingen omvatten onder meer anthocyanines, flavonolen en tannines. Vooral anthocyanen zijn verantwoordelijk voor de heldere kleuren die in veel bonen voorkomen, zoals rode, zwarte en paarse tinten.

2. Oxidatie: Wanneer bonen tijdens het kookproces aan hitte worden blootgesteld, ondergaan de fenolverbindingen oxidatiereacties in aanwezigheid van zuurstof. Dit oxidatieproces zet de kleurloze voorlopers van deze verbindingen om in gekleurde pigmenten. Als gevolg hiervan veranderen de bonen van hun oorspronkelijke kleur naar verschillende tinten bruin of bruin.

3. Zuur milieu: De pH van het kookwater kan ook de kleurveranderingen van bonen beïnvloeden. In zure omstandigheden (lage pH) zijn de anthocyanen in bonen doorgaans stabieler, waardoor hun oorspronkelijke kleuren beter behouden blijven. Aan de andere kant worden de anthocyanen onder alkalische omstandigheden (hoge pH) gemakkelijker afgebroken, wat resulteert in een kleurverschuiving naar bruine tinten.

4. Metaalionen: Sommige metalen die in het kookwater of kookgerei aanwezig zijn, kunnen interageren met fenolverbindingen en hun stabiliteit en kleur beïnvloeden. IJzerionen uit gietijzeren potten kunnen bijvoorbeeld leiden tot donkerdere bruine tinten, terwijl koperionen de rode of paarse kleuren kunnen versterken.

Het is belangrijk op te merken dat de snelheid en mate van kleurverandering tijdens het koken kan variëren, afhankelijk van het type boon, de kookomstandigheden (temperatuur, duur, pH) en de initiële concentratie van fenolverbindingen in de bonen.

Om de oorspronkelijke kleur van de bonen tijdens het koken beter te behouden, kun je bepaalde strategieën toepassen, zoals het gebruik van een licht zuur kookmedium (een kleine hoeveelheid citroensap of azijn toevoegen) en het beperken van de kooktijd.