Wat is alfa-aminostikstof en hoe helpt het tijdens het brouwen van bier?

Alfa-aminostikstof (AAN) is een maatstaf voor de hoeveelheid vrije aminostikstof die beschikbaar is voor gist tijdens het brouwproces. Het is een belangrijke factor bij het bepalen van de fermenteerbaarheid van een wort en de algehele kwaliteit van het bier.

Hoe AAN helpt bij het brouwen van bier:

* Gistvoeding: AAN voorziet gist van de stikstof die ze nodig hebben om te groeien en zich voort te planten. Gistcellen gebruiken stikstof om eiwitten, enzymen en andere cellulaire componenten te synthetiseren. Zonder voldoende AAN zal de gistgroei beperkt zijn en zal de fermentatie langzaam of onvolledig zijn.

* Fermenteerbaarheid: AAN is een voorloper van de vorming van ethanol en kooldioxide tijdens de fermentatie. Hoe meer AAN beschikbaar is voor gist, des te beter fermenteerbaar het wort zal zijn. Dit kan resulteren in een hoger alcoholgehalte en een meer verzwakt bier.

* Smaak en aroma: AAN kan ook bijdragen aan de smaak en het aroma van bier. Sommige aminozuren, zoals proline en methionine, kunnen bij fermentatie met gist de gewenste smaakstoffen produceren. Andere aminozuren, zoals asparagine en glutamine, kunnen ongewenste smaken produceren als ze in hoge concentraties aanwezig zijn.

* Hopgebruik: AAN kan ook het gebruik van hop tijdens het brouwen beïnvloeden. Hop bevat een verscheidenheid aan verbindingen die kunnen interageren met eiwitten en andere stikstofverbindingen in het wort. Deze interacties kunnen de bitterheid, smaak en aroma van het bier beïnvloeden.

Het optimale AAN-niveau voor het brouwen van bier zal variëren afhankelijk van het type bier dat wordt geproduceerd. Voor de meeste ales is een AAN-niveau van 150-250 mg/L ideaal. Voor lagerbieren wordt doorgaans de voorkeur gegeven aan een AAN-niveau van 100-150 mg/l.

AAN kan worden gemeten met behulp van verschillende methoden, waaronder de formol-titratiemethode en de ninhydrine-methode. De formol-titratiemethode is de meest gebruikelijke methode die in brouwerijen wordt gebruikt.

Brouwers kunnen het AAN-gehalte in hun wort regelen door stikstofbronnen zoals ammoniumsulfaat of gistextract toe te voegen. Ze kunnen AAN ook regelen door de maischtemperatuur en de lengte van het maisch aan te passen.