Hoe citroensap een roodbruine reactie op vers fruit kan voorkomen?

Citroensap remt de enzymatische bruinkleuring van fruit door het oxidatieproces te verstoren. De bruiningsreactie, bekend als enzymatische bruining, wordt veroorzaakt door het enzym polyfenoloxidase dat fenolverbindingen in de vrucht omzet in bruingekleurde pigmenten die melanines worden genoemd.

Citroensap bevat een hoge concentratie ascorbinezuur (vitamine C), een natuurlijke antioxidant. Wanneer ascorbinezuur op het snijvlak van een vrucht wordt aangebracht, reageert het met de aanwezige zuurstof om dehydroascorbinezuur te vormen.

Dehydroascorbinezuur werkt vervolgens als een reductiemiddel en doneert elektronen terug aan de geoxideerde fenolverbindingen, waardoor ze weer in hun oorspronkelijke kleurloze vorm worden omgezet.

Bovendien helpt de zure aard van citroensap de enzymactiviteit te vertragen door de pH van het fruit te veranderen. De lagere pH remt de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het bruin worden, waardoor het oxidatieproces wordt vertraagd en de natuurlijke kleur van de vruchten behouden blijft.

Daarom kan het besproeien of borstelen van vers fruit met citroensap effectief de roodbruine verkleuring voorkomen die wordt veroorzaakt door enzymatische bruinkleuring, waardoor fruit zijn aantrekkelijke uiterlijk voor een langere periode behoudt.