Waarom scheidt vetvrije yoghurt?

1. Eiwitdenaturatie: Tijdens het maken van yoghurt ondergaan melkeiwitten (voornamelijk caseïne) denaturatie als gevolg van hitte en verzuring. Gedenatureerde eiwitten verliezen hun oplosbaarheid en hebben de neiging zich te aggregeren, waardoor een netwerk ontstaat dat water vasthoudt en yoghurt zijn karakteristieke textuur geeft. Bij vetvrije yoghurt vermindert de afwezigheid van vet de stabiliteit van het eiwitnetwerk. Zonder de aanwezigheid van vetbolletjes, die de eiwitten helpen stabiliseren, zijn de gedenatureerde eiwitten gevoeliger voor klonteren en scheiden van de vloeibare wei.

2. Wei-eiwitneerslag: Wei-eiwitten zijn een ander bestanddeel van melk dat kan bijdragen aan de scheiding van yoghurt. Tijdens de yoghurtfermentatie daalt de pH van melk als gevolg van de productie van melkzuur door yoghurtbacteriën. Deze zure omgeving zorgt ervoor dat wei-eiwitten minder oplosbaar worden en uit de oplossing neerslaan. Vetvrije yoghurt heeft een hoger aandeel wei-eiwitten vergeleken met volle yoghurt. Wanneer de pH daalt, zullen dus waarschijnlijk meer wei-eiwitten neerslaan, wat resulteert in een helderdere weilaag en een dikkere yoghurtwrongel.

3. Afwezigheid van emulgatoren: Melkvet werkt als emulgator in yoghurt en helpt de eiwitten en waterdruppels te dispergeren en stabiliseren. Vetbolletjes vergemakkelijken de vorming van een stabiele emulsie door de oppervlaktespanning te verminderen en te voorkomen dat de eiwitten overmatig aggregeren. Bij vetvrije yoghurt verzwakt het gebrek aan vet de emulsie, waardoor deze gevoeliger wordt voor scheiding.

4. Opslagvoorwaarden: Onjuiste bewaaromstandigheden kunnen ook de afscheiding van vetvrije yoghurt versnellen. Temperatuurschommelingen en overmatig schudden of hanteren kunnen het eiwitnetwerk verstoren, waardoor de wei gemakkelijker van de wrongel wordt gescheiden. Het handhaven van consistente koeling en het vermijden van ruwe behandeling kan de scheiding helpen minimaliseren.

Om de scheiding in vetvrije yoghurt te verminderen, kunnen fabrikanten stabilisatoren of verdikkingsmiddelen gebruiken, zoals pectine, gelatine of gemodificeerd zetmeel. Deze additieven kunnen de eiwitstabiliteit helpen verbeteren, een gladde textuur behouden en de afscheiding van wei tijdens opslag en transport verminderen.