Waarom ontwikkelen vetten een ranzige geur?

Vetten ontwikkelen een ranzige geur als gevolg van de oxidatie van hun vetzuren. Dit proces wordt versneld door hitte, licht en blootstelling aan zuurstof. De geur van ranzig vet wordt beschreven als scherp, scherp en onaangenaam. Het wordt veroorzaakt door de vorming van aldehyden, ketonen en andere vluchtige verbindingen. Deze verbindingen worden geproduceerd wanneer vetzuren reageren met zuurstof om vrije radicalen te vormen. Vrije radicalen zijn onstabiele moleculen die celmembranen en DNA kunnen beschadigen, wat kan leiden tot bederf en onaangename smaken.

De meest voorkomende vorm van vetoxidatie is auto-oxidatie, die optreedt wanneer vetzuren reageren met zuurstof in de lucht. Dit proces wordt geïnitieerd door de vorming van vrije radicalen, die kunnen worden gegenereerd door hitte, licht of metaalionen. Auto-oxidatie kan worden voorkomen door vetten op een koele, donkere plaats op te slaan en door contact met metalen oppervlakken te vermijden.

Een ander type vetoxidatie is enzymatische oxidatie, die optreedt wanneer vetzuren door enzymen worden geoxideerd. Dit proces wordt gekatalyseerd door enzymen die lipasen worden genoemd en die voorkomen in bacteriën, schimmels en gisten. Enzymatische oxidatie kan worden voorkomen door de groei van micro-organismen in voedsel te beheersen.