Waarom gaan voedingsstoffen in voedsel verloren als ze worden bewaard?

Verschillende factoren kunnen bijdragen aan het verlies van voedingsstoffen in voedsel tijdens conserveringsprocessen:

1. Verwarming: Veel conserveringsmethoden omvatten het verwarmen van voedsel tot hoge temperaturen, waardoor warmtegevoelige voedingsstoffen, zoals vitamine C, thiamine en foliumzuur, kunnen worden afgebroken.

2. Oxidatie: Blootstelling aan zuurstof kan leiden tot de oxidatie van voedingsstoffen, wat resulteert in de afbraak ervan. Onverzadigde vetzuren (te vinden in plantaardige oliën) zijn bijvoorbeeld gevoelig voor oxidatie en kunnen ranzig worden bij blootstelling aan lucht.

3. Uitloging: In water oplosbare voedingsstoffen, zoals vitamine C en B-vitamines, kunnen verloren gaan tijdens het wassen, weken of blancheren vóór conservering. Mineralen kunnen ook in het kookwater terechtkomen.

4. Verwerkingsvoorwaarden: Verschillende conserveringsmethoden maken gebruik van verschillende verwerkingsomstandigheden, waaronder temperatuur, duur en het gebruik van conserveermiddelen. Deze factoren kunnen het vasthouden van voedingsstoffen beïnvloeden.

5. Opslagvoorwaarden: Onjuiste bewaaromstandigheden, zoals blootstelling aan licht, vocht of overmatige hitte, kunnen het verlies van voedingsstoffen in de loop van de tijd versnellen.

6. Microbiologische activiteit: Microbiële groei kan tijdens de bewaring bederf en de afbraak van voedingsstoffen in voedsel veroorzaken. Adequate hygiënepraktijken en goede controles zijn belangrijk om verlies van voedingsstoffen door microbiële besmetting te voorkomen.

Om het verlies aan voedingsstoffen tijdens het bewaren van voedsel te minimaliseren, kunnen verschillende technieken worden gebruikt:

- Gebruik waar mogelijk zachte verwarmingsmethoden, zoals stomen of sous-vide koken, om de afbraak van voedingsstoffen te verminderen.

- Minimaliseer de blootstelling aan zuurstof door gebruik te maken van vacuümverzegeling of door voedsel in luchtdichte containers te bewaren.

- Beperk het wassen en weken van voedsel vóór het conserveren om het uitlekken van in water oplosbare voedingsstoffen te voorkomen.

- Kies verse, hoogwaardige voeding als uitgangsmateriaal, omdat dit de voedingswaarde van het geconserveerde product kan beïnvloeden.

- Volg de aanbevolen bewaarrichtlijnen om de voedingskwaliteit van geconserveerd voedsel te behouden.