De fond wordt gevormd wanneer een Maillard reactie bruint de restsuikers van een levensmiddel terwijl de hitte vermindert hen verdampen hun vochtigheid of verlaat geconcentreerd essentie plakken aan de bodem van de pan. Kwaliteit jus begint met goede.

Bak Mirepoix, of één van haar haar regionale varianten, zoals sofrito of Battuto, in olijfolie tot gekarameliseerd. Gebruik ongeveer 1 kop van Mirepoix voor elke 2 liter saus. Voor extra smaak en kleur, bak een eetlepel tomatenpuree, samen met de mirepoix totdat het blijkt een roestige kleur.

Schraap de pan met een platte kanten houten lepel of spatel tijdens het gieten in een paar eetlepels groentebouillon , wijn of water om de fond los uit de pan.
Thickening

U kunt de saus indikken op een paar punten in het kookproces na deglazing of de richting van de einde van het koken. Vegan verdikkingsmiddelen geschikt voor jus onder meer olijfolie roux, maïszetmeel en arrowroot.

Om te dikken met een olijf olie roux, voeg gelijke delen bloem en olijfolie (3/4 kop elke bloem en olijfolie per liter jus) nadat u de pan blussen. Zet het vuur laag en kook de bloem totdat het zich ontwikkelt een blondish kleur, af en toe roeren.

Om te dikken met zuiver zetmeel, meng gelijke delen maïszetmeel of arrowroot (3/4 kop elke zetmeel en water per liter jus ) met koud water en leg het opzij totdat de saus is bijna klaar.
Body

U kunt elke smaakvolle vloeistof gebruiken voor de jus lichaam, maar een neutrale zelfgemaakte plantaardige voorraad geeft u de vrijheid om de smaak van het op een manier die u kiest. Vet plantaardige voorraden, zoals die met prikkelende ingrediënten zoals paprika, knoflook en gember, beperken het gebruik van de jus's, dus het is best om te beginnen met neutrale en voeg de pittige ingrediënten later.

Voeg koud groentebouillon aan de jus en warmte het aan de kook. Omdat de voorraad verwarmt, proeven, en voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak aan te passen.
Voortgezet Ingredients

Voeg umami-rijke secundaire ingrediënten te versterken de algehele smaak van de saus. Delicate enoki champignons, tomaten en sojasaus zijn een paar umami-rijke ingrediënten die goed naar jus.

Dit is ook het punt om ingrediënten die de jus in een bepaalde richting te nemen toe. Bijvoorbeeld, voeg een snufje Chinese vijf kruiden voor bedwelmende, bloemen afwerking of een geringe verstrooiing van chili vlokken voor een vleugje warmte. Laat de saus om terug te keren naar sudderen na toevoeging van de secundaire ingrediënten.
Finishing

Thickening, dunner, kruiden aanpassingen en raffinage zijn een paar last-minute afwerking technieken die & quot ; zet de Poolse & quot; op een compleet saus of jus.