Als de korte spiervezels in zalm zijn verwarmd of badend in een zuur zoals limoensap, hun albumine eiwitmoleculen veranderen hun natuurlijke vorm en hun vermogen om te binden met water. Ze worden gedenatureerd. De albumine moleculen vervolgens geduwd naar de buitenkant van de vis, samen met watermoleculen dat het albumine niet langer kan vasthouden. Buiten de vis, het water en albumine moleculen vast en draai wit.
Albumine en Doneness

Ook perfect gebakken zalm heeft een lichte hoeveelheid albumine als het eenmaal gekookt. Het Amerikaanse ministerie van Landbouw adviseert dat je kookt zalm tot 145 graden Fahrenheit, maar je zult ook weet dat de vis wordt als je kralen van albumine begint te vormen gekookt. Controleer of de zalm gekookt door te proberen om een ​​gedeelte van het vlees vlok in het centrum met een mesje. Als het vlees vlokken, is meestal ondoorzichtig en slechts licht doorschijnende, is het gedaan.
Tonen albumine de deur

Verwijder de onschadelijke albumine van zalm voor het opdienen, als de witte stuff je stoort. Gebruik een schone, vochtige theedoek om de vis te vegen wanneer het uit de oven; niet de doek niet opnieuw zonder te wassen. Of een mes te snijden of weg te schrapen het albumine aan de randen van de vis. Als de albumine omvat de zalm met een dunne, zelfs coating, het is volkomen aanvaardbaar om het met rust te laten.
Beperking van de aanwezigheid

Terwijl sommige albumine is onvermijdelijk, minder het lijkt als je de zalm houden iets aan de gaar kant. Pekelen voor het bakken vermindert ook de hoeveelheid albumine, omdat het verandert de eiwitmoleculen nabij het oppervlak van de vis. Geniet van uw steaks of filets gedurende 10 minuten in een oplossing van 1 eetlepel zout voor elke kop van het water, zodat de spiervezels opsplitsen zonder het vrijgeven van albumine.