In de culinaire context, & quot; scoren & quot; een voedingsmiddel verstaan ​​die een reeks zeer ondiepe sneden op het oppervlak. Bijvoorbeeld, een klassieke Franse patisserie genaamd de Pithivier is versierd met een reeks van ondiepe bezuinigingen die een dramatische spiraal vormen wanneer het wordt gebakken. Scoring wordt ook veel toegepast op vlees, om esthetische redenen of om hun kookeigenschappen of andere manier te verbeteren. Het belangrijkste kenmerk van scoren is dat de sneden erg ondiep moeten zijn, net het oppervlak doordringen. Snijden te diep meestal bederft het effect, en kan de uitkomst van uw gerecht schaden.
Krijgen in Hock

De ham spronggewricht is een relatief klein stukje van gerookt varkensvlees, gevonden volgens shin een mens. Op het been van de hog's het is gelegen tussen de dunne uiteinde van een ham en het enkelgewricht. Dit is een van de zwaarste bezuinigingen op een varken, gevuld met dicht opeengepakte, dichte spieren en kraakbeenachtig bindweefsel. Maar het is ook erg lekker, en de huid en bindweefsels voeg een grote mate van rijkdom en lichaam om elk gerecht. Ze worden meestal verkocht met de huid op, voor slechts die reden.
Maken van een Score

Als uw gerecht maakt gebruik van de ham spronggewricht grotendeels voor het lichaam draagt ​​bij aan een bouillon of saus, zult u waarschijnlijk worden geïnstrueerd om de huid van de spronggewricht's scoren. Dit betekent dat het maken van een patroon van ondiepe sneden gewoon het doorprikken van de huid, waardoor de huid collageen om gemakkelijker in het kookvocht passeren. Sommige maaltijden, vooral traditionele boer gerechten op basis van bonen of zuurkool, vertrouwen op vet de hak aan smaken gedurende de andere bestanddelen dragen. In die gevallen kunt u het spronggewricht dieper scoren, het doorboren van de huid, zodat het vet kan maken en de kok uit, melding bij de rest van het gerecht over de uren van slow cooking.
Dry Cooking

Hoewel spronggewricht algemeen gestoofd om hun smaken aan andere ingrediënten geven, kunnen ze ook slow-geroosterd in een zachte oven voor enkele uren. De meeste van deze recepten zullen ook je score door de huid naar de onderstaande vet, dus het kan uit maken gedurende de braadtijd. Dat helpt de huid om een ​​helder, steeds de weelderig rijke en kleverige lekkernij aan het Engels bekend als & quot;. Knetterende & quot; In enkele gevallen zult u volledig afgesneden van de huid weg naar de vetlaag onderaan te openbaren. Het vet zelf is meestal scoorde daarna in een dubbel gearceerd of diamant patroon, dat snelheden renderen. Tegen het einde van uw kooktijd de vetlaag wordt gereduceerd tot een dunne, scherpe bruin laag rond de zacht vlees.