Hoe vertraagt ​​het beitsen de groei van micro-organismen in voedsel?

Inmaken, een traditionele methode voor het conserveren van voedsel, remt de groei van micro-organismen door een zure omgeving te creëren. Deze vijandige omgeving wordt bereikt door eetbare zuren, zoals azijn, toe te voegen of door natuurlijke fermentatie te laten plaatsvinden, waardoor melkzuur ontstaat. De aanwezigheid van deze zuren verlaagt de pH van het voedsel, waardoor het minder geschikt is voor microbiële groei.

1. Verlaagt de pH: Zuren verlagen de pH van het voedsel, waardoor het onherbergzaam wordt voor veel bacteriën. Het optimale pH-bereik voor de meeste micro-organismen ligt tussen 6,5 en 7,5. Door de pH onder de 4,6 te brengen, creëert het beitsen omstandigheden die ongunstig zijn voor hun overleving en vermenigvuldiging.

2. Osmotische druk: Ingemaakte voedingsmiddelen bevatten vaak een hoge concentratie zout of suiker. Deze opgeloste stoffen creëren osmotische druk, waardoor water uit microbiële cellen wordt gezogen. Deze uitdroging leidt tot celkrimp, belemmert de opname van voedingsstoffen en veroorzaakt uiteindelijk celdood.

3. Antibacteriële stoffen: Bepaalde zuren en kruiden die bij het beitsen worden gebruikt, bezitten inherente antimicrobiële eigenschappen. Azijn bevat bijvoorbeeld azijnzuur, waarvan bekend is dat het de groei van bacteriën remt. Op dezelfde manier bevatten kruiden zoals knoflook, mosterdzaad en kruidnagel natuurlijke antimicrobiële stoffen die de conserverende effecten van beitsen verder kunnen versterken.

4. Remming van enzymen: De zure omgeving van ingemaakte voedingsmiddelen beïnvloedt de functionaliteit van microbiële enzymen, inclusief de enzymen die betrokken zijn bij groei en metabolisme. De zuren verstoren enzymatische reacties en remmen de microbiële proliferatie.

5. Zuurstofbeperking: Bij het beitsen worden voedselproducten vaak ondergedompeld in een vloeibare oplossing, waardoor een anaerobe of zuurstofarme omgeving ontstaat. Veel micro-organismen hebben zuurstof nodig voor de ademhaling, dus de beperkte beschikbaarheid van zuurstof beperkt hun groei.

Door deze mechanismen toe te passen, vertraagt ​​of voorkomt het beitsen effectief de groei van bederf veroorzakende micro-organismen, waardoor de houdbaarheid van voedselproducten wordt verlengd. Deze traditionele conserveringsmethode helpt de kwaliteit, smaak en voedingswaarde van voedsel gedurende langere perioden te behouden zonder koeling.