Doodt het sous vide-proces bacteriën?

Sous-vide is een kookmethode waarbij voedsel in een plastic zak wordt verpakt en vervolgens langdurig in een waterbad op lage temperatuur wordt gekookt. Hoewel het voedsel gedurende minimaal 2 minuten een minimumtemperatuur van 55 ° C (131 ° F) moet bereiken, zal de langdurige blootstelling aan de milde temperatuur de meeste vegetatieve bacteriën doden. Het is echter mogelijk dat sous vide koken niet alle bacteriële endosporen doodt, die het voedsel kunnen besmetten. Bacteriële endosporen zijn beschermende structuren die bestand zijn tegen extreme temperaturen en uitdroging, en kunnen alleen worden gedood door langdurige blootstelling (4-10 uur) aan hoge temperaturen (100 °C of 212 °F) of door blootstelling aan grotere hoeveelheden straling en ethyleenoxide. . Om de veiligheid van sous vide gekookt voedsel te garanderen, is het belangrijk om de juiste tijd- en temperatuurrichtlijnen te volgen en het voedsel na het koken snel af te koelen tot onder 4 °C (39 °F).