De meest voorkomende gist gebruikt in de fermentatie sap is Saccharomyces cerevisiae. De toevoeging van deze gist vindt meestal plaats tijdens de eerste fase van de gisting - eerste fermentatie. Omdat de fermentatiehouder is open aan de lucht, de gist groeit snel snel omzetten van de suiker in het sap van ethanol en kooldioxide. Dit deel van het fermentatieproces duurt tussen de drie en vijf dagen, goed voor ongeveer 70 procent van de totale hoeveelheid alcohol geproduceerd, volgens Wijnmaker's Academy.
Nagisting

Tijdens de volgende fase - nagisting - het proces begint te vertragen. Dit komt doordat zuurstof naar de container wordt afgesneden, en het alcoholgehalte van het sap begint de gistpopulatie compenseren. Niet kunnen overleven, gistcellen af ​​te sterven en het verzamelen op de bodem van de container. Dertig procent van de alcohol wordt geproduceerd tijdens deze fase, die ongeveer twee weken duurt.
Fruit Gist

Hoewel de toevoeging van S. cerevisiae is het gebruikelijk om de gisting, het toevoegen gist de fermentatiehouder is niet nodig om de werkwijze volgens de Universiteit van Hawaii System. Gist is natuurlijk opgenomen in skins de vruchten '. De aanwezigheid van deze gist wordt toegevoegd aan de onvoorspelbaarheid van het fermentatieproces. Omdat fruit groeit onder verschillende omstandigheden, de hoeveelheid gist varieert van fruit tot fruit. Omdat de uitkomst is moeilijk te bepalen, vergisting zonder de toevoeging van S. cerevisiae resulteert vaak in wijn van slechte kwaliteit.
Vinegar

Als het sap alcohol blijft in een verzegelde container na nagisting, zal het een wijn blijven. Indien echter het gefermenteerde sap wordt blootgesteld aan lucht, dan net als een open fles wijn, het zal blijken azijn. In andere woorden, als gist eindigt de baan, bacteriën overnemen. De azijn-making proces is eigenlijk een tweede gisting - niet te verwarren met nagisting. Tijdens een tweede fermentatie de houder geopend en zuurstof weer uitmondt in het reservoir. Zodra dit gebeurt, bacteriën cellen in de container oxideren de alcohol, draaien in azijn - een proces dat duurt meestal ongeveer zes maanden of meer
.