Waarom smaakt kunstmatige bananensmaak zoiets als echte banaan?

De kunstmatige bananensmaakstof die we tegenwoordig kennen, komt eigenlijk niet van bananen. De uitgesproken smaak en het aroma dat we doorgaans associëren met bananen, kunnen niet gemakkelijk op natuurlijke wijze worden geëxtraheerd of gerepliceerd, en in plaats daarvan worden synthetische verbindingen gebruikt die bekend staan ​​als esters. Deze esters, zoals isoamylacetaat en butyraat, worden vaak aangetroffen in ander fruit zoals ananas, aardbeien en appels, maar wanneer ze in specifieke verhoudingen worden gecombineerd, creëren ze de herkenbare bananengeur en -smaak.

De reden voor deze discrepantie dateert uit het begin van de 20e eeuw, toen onderzoekers voor de uitdaging stonden om de essentie van bananen vast te leggen voor smaakdoeleinden. Helaas zijn de natuurlijke smaakstoffen in bananen delicaat en worden ze gemakkelijk afgebroken door hitte en verwerking. Bovendien is de overheersende smaakstof in echte bananen, isoamylacetaat, ook aanwezig in verschillende soorten fruit, waardoor het moeilijk is om in voldoende concentraties te isoleren of te extraheren.

Om deze uitdagingen het hoofd te bieden, begonnen scheikundigen alternatieve verbindingen te onderzoeken en ontdekten ze esters die de bananensmaak met meer succes konden nabootsen. Deze esters werden in ander fruit aangetroffen en toen bepaalde combinaties werden geïdentificeerd en met elkaar vermengd, produceerden ze de kunstmatige bananensmaak die nu gebruikelijk is in snoep, gebak en andere gearomatiseerde producten.

Als gevolg hiervan is de kunstmatige bananensmaakstof misschien niet rechtstreeks afkomstig van de banaan zelf, maar berust deze op het nabootsen van het aroma en de smaak met behulp van synthetische verbindingen die de zintuiglijke ervaring die met het fruit gepaard gaat, effectief nabootsen.