Skallet på en Brie kommer fra en bestemt stamme av gunstig mold, Penicillium candidum. Det er en av flere varianter som trives på melk og samles naturlig til meierier, og fra menneskelig perspektiv det har noen fremragende egenskaper. Den første er at det har en tendens til å fortrenge et bredt spekter av muggsopp som kan ødelegge osten, fra velkjente blå-grønn og svart molds til mer eksotiske - og ubehagelig - rosa og gule varianter. Mens disse formene produsere ubehagelige smaker og noen ganger giftstoffer, gjør P. candidum en rekke gode ting for oster 'smak og tekstur.
A Full Partner

Kvaliteten av melken som brukes for en gitt ost er viktig, noe som reflekterer alt fra den tiden av dagen til gras storfe har matet på, men P. candidum er en fullverdig partner i å produsere god Brie. Formen bidrar trekke fuktighet fra ost, konsentrere sin ostemasse og konsentrerer sin smaker også. Formen bidrar også bryte ned melke er fett og proteiner i sine komponent lipider og aminosyrer, kalt prosesser for å henholdsvis som lipolyse og protelysis. Disse fragmentariske molekyler er mer flyktig og ustabil, og skaper sammen de komplekse, jordnære smaker som markerer en god Brie. Disse prosessene også opprette oster 'utpreget myk tekstur.
Under the Hood

Brie er laget av lagdeling fin rømme inn i en bøyle, på toppen av en porøs matte som tillatelser whey til avløp. Anal Brie omfatter typisk Penicillium candidum i melken før den er koagulert, slik at en del av formen virker fra innsiden av osten, og deretter vasker også utsiden med vann inneholdende formen. Liten masseproduserte Brie-stil oster blir ofte dyrket helt fra utsiden, noe som resulterer i en blander, men raskere å utvikle ost. Ostene er holdt i et miljø med kontrollert temperatur og luftfuktighet i flere uker og slått regelmessig, til de er fullt modnet.
Eat It Or Not

Det er en hundre år gammel anekdote at keiseren Charlemagne, på carving bark fra sin ost ble fortalt at han var å kaste bort den beste delen. For noen aficionados skall av en Brie representerer en spesiell glede, med sin seig konsistens og en delikat jordsmak som ofte sammenlignet med fin sopp. Som osten blir eldre og dens skall mørkner, utvikler det en klar funk som bare setter i gang med å finne tiltalende. Velger å spise bark eller la den bak er et spørsmål om personlig preferanse, så gjerne følge tilskyndelser din egen nese.