Hvilke bakterier brukes til å lage Asiago-ost?

De viktigste bakteriene som brukes i produksjonen av Asiago ost er melkesyrebakterier (LAB), nemlig Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis og Streptococcus thermophilus. Disse bakteriene er ansvarlige for å omdanne laktose, det naturlige sukkeret som finnes i melk, til melkesyre. Denne prosessen, kjent som surgjøring eller gjæring, gir Asiago-osten sin karakteristiske syrlige smak og faste tekstur. I tillegg til LAB kan Asiago ost også inneholde andre mikroorganismer som Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, som bidrar til utviklingen av små gasshull (øyne) i visse varianter av Asiago.