Hvorfor blir hummeren rød når den blir tilberedt?

Hummer og mange krepsdyr inneholder et protein kalt astaxanthin som også finnes i noen fisk, reker og krill. Astaxanthin er bundet til et protein i hummerens skall og er fargeløst når det er rå på grunn av dets molekylære struktur. Når hummeren er tilberedt, denaturerer proteinet og de kveilede astaxanthin-molekylene retter seg ut, og reflekterer lyset fra den rød-oransje delen av spekteret og får hummeren til å bli knallrød.