Hvorfor utfelles kasein som surmelk?

Kasein er et melkeprotein som danner miceller, som er sfæriske strukturer som holder kaseinet suspendert i melken. Når melk surner, fører melkesyren som produseres av bakterier til at pH i melken synker, noe som fører til destabilisering av kaseinmicellene. Denne destabiliseringen får kaseinet til å aggregere og danne ostemasse, som er prosessen som fører til dannelsen av surmelk. Ostemassen faller deretter ut av melken og danner en fast masse som er grunnlaget for mange meieriprodukter som ost og yoghurt.