Kål forvandles til surkål når et utvalg av gunstige mikroorganismer , inkludert Lactobacillus bakterier, forbrenne kål naturlige sukker og produserer melkesyre. Disse mikroorganismene samtidig undertrykke andre mikrober som forårsaker forringende. Under de rette forholdene, er resultatet en terte, gjæret pickle som varer i flere måneder i kjøleskapet. Hvit overflate mugg er normalt og trygt å skrape av så den danner, men misfarging, bløt tekstur og råtten lukt indikere kraut er råtten.
Være skarp Med Salt

Salt er avgjørende for å gjøre baren fordi det trekker væsken fra kål å produsere saltlake, som beskytter mot mikrober som forårsaker ødeleggelse. Imidlertid kan for mye salt hindre Lactobacillus-bakterier som er nødvendige for fermenteringsprosessen. Bruk ca 3 ss fint salt eller 4 ss grovt salt for hver 5 pounds kål. Tilsetningsstoffer i iodized bordsalt også forstyrre gjæring, så velg ikke-iodized kosher salt eller havsalt.
Add Water klokt

Det meste av væsken for surkål s saltlake kommer fra kål seg selv, men noen ganger er det nødvendig å tilsette saltlake for å fullstendig neddykke kål. Hvis du trenger mer saltlake, unngå å bruke klorvann fra springen. Klor ødelegger mikrober, inkludert bakterier som er nødvendige for gjæring. Kokende vann fra springen fordamper klor, eller du kan kjøpe destillert vann. Bland i ca 1 spiseskje salt per kopp vann før du legger den til kraut.
Senk og Store

Den kål må bo under vann for å beskytte den mot putrefying mikrober . Pakk kål tett, og vekt det med en plate eller et annet ikke-metall element for å hindre stykker fra flytende til overflaten. Dekk utette beholder med klut for å holde insekter ute uten fangst gasser inne. Oppbevar kraut i romtemperatur før den når ønsket nivå av surhet, deretter forsegle den og overføre den til kjøleskapet for å bremse mikrobe aktivitet og forlenge levetiden.