Vanlig melk er en ernæringsmessig drivkraft, men det spiller 't har mye utholdenhet. Ved romtemperatur, kan det ødelegge eller vokse oppsiktsvekkende mengder bakterier i løpet av bare noen få timer. Men noen av disse bakteriene har den paradoksale effekt av å holde melken trygt å spise. De bruker den melke er sukker og forvandle dem til syrer, jevning melk og gjør det ugjestmilde til de fleste andre bakterier. Enkelte stammer av Lactobacillus og Staphylococcus, som trives ved relativt høye temperaturer, er ansvarlig for å gi yoghurt sin karakteristiske tang og tekstur.
Plain og gresk yoghurt

Yoghurt tykner fordi , som melk vokser surere, dets proteiner begynner å stivne, akkurat som de ville gjort hvis de var stekt. Yoghurt laget av hele, naturlig melk er relativt myk, men i Hellas og andre land på Balkan melken er noen ganger konsentrert først ved å koke det ned. Dette gir en høyere konsentrasjon av proteiner, og surheten setter denne type yoghurt til en tykkere, fyldigere tekstur. Moderne kommersielle yoghurt oppnår et lignende resultat ved å tilsette tørrmelk pulver, som også øker yoghurt proteinnivåer. Rimeligere merker noen ganger tykkere yoghurt videre med gelatin eller andre stabilisatorer, men denne teknikken er mindre autentisk.
I en salat

Enten type yoghurt er en naturlig supplement til agurker, enten når strimlet for tzatziki eller når skiver eller terninger for en salat. De fleste oppskriftene er relativt enkel, forsterke de naturlige smaker av grønnsaker og yoghurt med en håndfull friske urter eller små mengder nykvernet pepper, spisskummen, koriander og lignende krydder. Frisk dill, fennikel lagt oppå og mint er spesielt kompatible med yoghurt og agurk, og noen av de tre kan legges til salat alene eller i kombinasjon.
Klar Agurker

Hvis du serverer salaten med en gang, kan du bare kaste ingrediensene sammen og sette bollen på bordet. Det er lite tid for agurker å frigi sine juice og gresk yoghurt er tykk nok til å absorbere de ekstra juice. Hvis du forbereder salaten på forhånd, er det nyttig å ta noen ekstra skritt for å kompensere for agurkene 'tendens til å sive fuktighet. Skive eller terninger dine agurker og plassere dem i et dørslag, så dryss dem lett med salt. Dekke dem med en plate og satt en boks med mat på toppen, for å virke som en vekt. La saftene renne i 30 til 60 minutter, og skyll og tørk agurker og forberede salat.