Sammensatte butters dukket opp med fransk mat, og er en av de første pålegg til å bli synonymt med biff. Sammensatte butters omfatter smør, en klemme av sitronsaft og hakkede urter dannet i en 2-tommers sylinder. Dette danner muliggjør porsjone og topping en a-la-minutt, eller & quot; i minuttet, & quot; teknikk, et fransk begrep for etterbehandling en tallerken med en ingrediens i siste sekund.

Den mest kjente sammensatte butters inkluderer hovmesteren by buerre, eller persille smør, persille-og-hakket-sjalottløk smør, estragon smør og bøter herbes smør eller smør blandet med kjørvel, gressløk, persille og estragon . For å gjøre sammensatte biff smør, myke smøret og tilsett hakkede urter og en klemme av sitron juice. Plasser smør på et ark bakepapir og rull den til en 2-tommers sylinder. Pakk rullen av smør i pergament papir, skjære av en 1-tommers-tykke plate ved hjelp av en varm kniv og topp biff med det rett før servering.
Bearnaise

bearnaisesaus er i en klasse for seg selv, fordi i motsetning til andre klassiske biff sauser, det er en emulsjon, som ligner på hollandaise og majones, og krever en spesiell teknikk. Bearnaisesaus og broiled eller grillet biff er en institusjon, et fast innslag i hver fransk steakhouse og alle high-end amerikanske chophouse. Dette er hovedsakelig fordi grillet eller stekt biff, i motsetning braisert eller stekt kjøtt, ikke skaper sin egen saus med pan juice.

Bare fordi bearnaise har sine røtter i klassisk fransk mat og er vanlig i fine dining betyr ikke at det ikke er så imøtekommende og lett å lage så enkel saus. Kombiner om en stor spiseskje hver sitronsaft og hakket sjalottløk i en 1-liter målebeger sammen med en klype salt. Legg et par eggeplommer og bland ved hjelp av en pinne blender. Med pinne blender drifts, sakte hell i ca 1 kopp varm, smeltet smør. Rør inn så mye hakket estragon som du liker og skjeen det over biff rett før servering.
Classic Sauser

Diane, au poivre, Stilton og vanlig bord biff saus : alle steakhouse klassikere, alle lett å gjøre hjemme. Du kan ha alt du trenger for å lage klassisk steakhouse tabellen saus allerede i deg kjøleskap. Cook like deler ketchup, Worcestershire, hvit eddik, og chili saus over svak varme sammen med en håndfull rosiner, appelsinskall og 2 spiseskjeer hver Dijon og appelsinjuice i 20 minutter, deretter blande. Stilton, eller bleu ostesaus, består av smør, bleu ost, hakket hvitløk og kremfløte, alt varmes sammen og krydret med nykvernet sort pepper.

For å gjøre Diane saus, fra den klassiske retten biff Diane, saute skivet sopp og sjalottløk i litt olje og pan stekefettet fra biffen, deglaze pannen med brandy, og rør inn kremfløte, Worcestershire og litt Dijon sennep. For å gjøre biff au poivre med saus, lage en skorpe ved å trykke på biff i sprukne sorte pepperkorn, koker det i en panne til det ønskede sluttresultatet, så deglaze pannen med brandy. Legg smøret og smak til med kosher salt.
Greens og andre pålegg

Frisk, skarp og lys, greener micro og baby kontrast smokiness og beefiness av biff med en hyggelig crunch og fargeklatt. En enkel salat av brønnkarse eller arugula kledd med olivenolje og sitronsaft og blandet med finsnittet, stekt finger potetgull melds flyter bedre med en fett entrecôte. Flash-stekt hele urter, for eksempel basilikum og estragon blader, legge til en skarp, aromatisk blomstre, og tett skiver, øl-battered løk ringer er enkle å lage og ser seg hjemme på toppen av en tykk-kutt mørbrad eller stripe. Og ikke glem den klassiske stekt topping av all stekt pålegg.: En sjenerøs håndfull pomme frites, tynt skiver, frityrstekte poteter som ligner på amerikanske frites, men tynnere, nesten som oppskåren poteter