- | Food & Drink >> Mat og drikke > >> Forretter , Supper og salater >> sauser
Hvorfor stivner hvite sauser når de avkjøles?
Hvite sauser, som béchamel, velouté og allemande, stivner mens de avkjøles på grunn av en prosess som kalles gelering. Denne prosessen involverer dannelsen av et tredimensjonalt nettverk av molekyler som fanger vann og andre flytende komponenter i sausen, og får den til å tykne og stivne.
Geleringsmidlet i hvite sauser er stivelse, som finnes i melet som brukes til å lage rouxen. Når mel varmes opp i smør eller annet fett for å lage en roux, absorberer stivelsesmolekylene fuktighet og sveller, og danner en viskøs blanding. Når sausen fortsetter å koke, brytes stivelsesmolekylene ned i mindre kjeder, som er i stand til å justere seg inn i en mer organisert struktur, og danner en gel.
Avkjølingsprosessen forbedrer geldannelsen til sausen ytterligere. Når temperaturen synker, blir stivelsesmolekylene mindre løselige og tettere pakket, noe som får sausen til å tykne og stivne. Den nøyaktige temperaturen som en hvit saus stivner avhenger av typen stivelse som brukes og konsentrasjonen av stivelse i sausen.
Andre faktorer, som tilstedeværelsen av syrer, salter og andre ingredienser, kan også påvirke geleringsprosessen og den endelige teksturen til sausen. For eksempel kan sure ingredienser svekke gelstrukturen, mens salter kan styrke den.
Ved å forstå rollen til stivelse i geldannelse, kan kokker kontrollere teksturen og konsistensen til hvite sauser, og sikre at de har ønsket tykkelse og struktur for den tiltenkte bruken.
Mat og drikke
- Hva Ice Cream Goes med Apple Crisp
- Fordeler og ulemper med skurtreskertilberedningsmetodene?
- Hva er oppskriften på craby patty?
- Hvordan Substitute Red Curry Paste for gul (6 trinn)
- Hvordan holdt folk maten kald i andre verdenskrig?
- Hvordan å behandle Sauerkraut inn Canning Krukker
- Hvordan Bløt Brown Sugar i en mikrobølgeovn
- Hvordan går en sjøstjerne?
sauser
- Hvordan bruke Ricotta Cheese for fløtesaus
- Hvordan lager du en klebrig væske?
- Hvordan bruker du sizzle i en setning?
- Hva ville skje hvis du hadde mer eddik enn natron?
- Hva kan du gjøre hvis du legger for mye sennep i en tallerk…
- Hvor mange milliliter er det i en kjele?
- Hvordan fikser du chutney som er for salt?
- Hvordan fikser du bitter sphagettisaus?
- Teriyaki Sauser Vs. Marinader
- Hva er den beste bar b que saus?