Bytte fra hvitt til hel-hvete brød innebærer en rekke endringer, bortsett fra tydelig mørkning av fargen. All-purpose hvetemel har kornet er spirer og kli freses bort, mens hel-hvetemel inkluderer dem. Den oljer, fiber og B-vitaminer i hvetemel gjøre det mer sunt enn hvitt mel, men også komplisere livet ditt som en baker. For én ting, de oljer er utsatt for oksidering og ødeleggelse. Det er en grunn til at hvete brød noen ganger har en ubehagelig bitter kant til sin smak. Hvete brød har også en tendens til å være tettere enn hvitt, fordi de skarpe flak av kli skive gjennom tråder av gluten som gir brødet sitt opphav.
Bedre og bedre

Din brød krever vann for å aktivere gjær og stimulere til utvikling av gluten i deigen. Vanlig vann fungerer helt fint, men som et alternativ du kan slå til melk. Den er hovedsakelig laget av vann, så det er like effektiv på å fukte deigen, men det bringer mer til bordet. Melk legger merkbart til brød s proteinnivå, og legger til en rekke andre næringsstoffer, inkludert vitaminene A og D, og ​​mineraler som kalsium. Hvis du gjør grovbrød for sin helsemessige fordeler, gjør det alene melk verdt. Men melk også spiller en strukturell rolle.
Crust og Crumb

Bytte fra vann til melk har en umiddelbar effekt på tekstur av brød skorpen og smule. Melk er proteiner låne deigen styrke og hjelpe gluten tilnærmingene støtte brødet vekt. Den inneholder også små mengder av fett, naturlig sukker og emulgatorer, som hjelper myke opp brød og dens skorpe. I stedet for en tett og crusty brød, er hvete brød inneholder melk mykere og mer delikat. Dens snev av naturlig sødme forbedrer brødet er smaken, maske noen bitterhet fra oljer. Sukkerarter i melken også mate og stimulere aktiviteten av gjær, slik produsere bedre økning i brødet. Til slutt, sukker og proteiner i melk med å bidra til utviklingen av et rikt gyllenbrun skorpe.
Enzyme Thing

Noen brød oppskrifter, særlig eldre, foreslår at du bør skålde melken før du bruker den til å bake brød. Det er delvis en etterlevning fra dagene før pasteurisering, når rå melk kan bære farlige matbårne sykdommer. Det er ikke lenger et problem, men en annen faktor gjelder fortsatt. Naturlige enzymer i melken har effekten av svekkelse gluten, og kan ta bort noe av deigen naturlige heis. Effekten kanskje eller kanskje ikke være merkbar, avhengig av din mel og melkeforedlingsmetoder. Prøv identiske grupper, en med vanlig melk og en med melk skåldet og deretter avkjølt. Hvis det er en merkbar forskjell, fortsette å bruke skåldet melk.
Noen flere tips

Hvis målet ditt er å ha en myk brød av hel-hvete sandwich-brød, du kan ta noen andre skritt for å myke opp brødet. En spiseskje olje eller et egg - eller begge deler - vil berike brødet og myker det merkbart, gir det en finere tekstur. Å lette brød og hjelpe det stige mer effektivt, se etter vital hvetegluten på en bulk mat butikk, og legg en skje eller to til hvert parti. Dette styrker gluten og motvirker defla effekten av kli, og gir deg en lettere og høyere brød. Hvetemel er mer absorberende enn hvitt mel, så hvis du tilpasse et hvitt brød oppskrift du trenger for å øke mengden av væske litt.