Gjær er en encellet organisme som gjengir når de utsettes for fukt og varme. Når gjær blandes med mel og vann, det begynner å mate på stivelse og sukker, slippe etylalkohol og karbondioksidgass som biprodukter. Gluten tråder i deigen felle disse karbondioksidgassbobler og tvinge brød å stige. Varmen fra baking dreper mikroorganismer, mens boblene er festet på innsiden, skape brød er lys, luftig konsistens.
Starter, Forklart

Å gjøre en forrett krever blande mel og vann og la det utsettes for luft. Wild gjær er en liten sopp som er naturlig i luften, på enkelte arbeidsflater, og i mel. Vennlige bakterier, kalt Lactobacilli, er også alle rundt oss. Sammen disse mikroorganismene kolon i start og begynner å gjære. Som Lactobacilli gjære, de produserer syrer, og det er de syrer som produserer den karakteristiske lukten av surdeigsbrød. Ulike vill gjær og bakterier lever i ulike områder, så ingen brød fra vill gjær starter vil være akkurat som en annen. Den berømte San Francisco surdeig har en så særegen smak at bakteriene i sin start har et vitenskapelig navn:. Lactobacillus sanfranciscensis
Surdeig Historie

Før gjær var kommersielt tilgjengelig , surdeig starteren var den eneste måten å surdeig brød, og begrepet surdeig refererer til både forrett og brød laget av det. Forretter ble så høyt verdsatt av tidlige utbyggere at de sov med dem for å holde dem fra å fryse når temperaturen falt. Noen europeiske bakerier forretter som har blitt bevart i hundrevis av år.
Different Starter, Different Loaf

Den våteste type starter kalles en "svamp", som gjøres ved å la noen av de gjær og deigen i en oppskrift for å fermentere før tilsetning av den til resten. Andre forretter inkluderer en "poolish," starteren brukes som grunnlag for fransk brød baking, og en "Biga", en tykk starter laget med mer mel enn vann som brukes til å lage italiensk brød som ciabatta og foccacia. Svampete rester i bunnen av bollen som er skrapt ned og gjenbrukt som starter for uker eller tiår, er kalt, riktig "mor".